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( )制作豌豆黄的成形方法是蒸的。

( )豆类面坯是经过煮制、碾轧、过罗、澄沙等工艺制成的面坯。

( )鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

( )小豆凉糕的工艺流程调-熟制-冷却-成型。

( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。

( )点的延长就是为面。

( )装盘配色以色彩和谐艳丽为追求目标，达到色、形、意俱佳的效果。

( )常用的盘饰的基本技法：点绘法、线描法、平涂、晕染、造型等。

( )裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

86、制作(　　)时，加入面粉后的面糊要不断搅拌，使其均匀、无疙瘩状物。A冰淇淋 B果冻 C热食沙勿来 D奶油胶冻87、慕斯(　　)很高，使慕斯口感十分软滑、细腻。A奶油含量 B糖含量 C鸡蛋含量 D果料含量88、慕斯糊必须正确掌握(　　)的用量。A玉米粉 B牛奶 C鱼胶片 D奶油89、可以用成熟的酥皮盘底，或者用(　　)盛装慕斯成型。A薄饼、酥盒 B盆子 C模具D器具90、定型决定了慕斯(　　)，是质量保证的关键步骤。A粘稠度 B温度 C调制 D形状91、冰箱内慕斯模具必须放置平稳，以免模具倾斜，影响(　　)。A外观凝固 B脱模 C外观变形D造型和外观92、复色是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的(　　)。A调合色 B复合色 C间接色 D第三色93、构成食品(　　)的主要因素是各种有色调味品和各种加工方法在食品加工过程中的变化。A加工色 B固有色 C复合色 D色泽94、装饰水果的口味要(　　)慕斯的口味。A色彩B适合 C分散 D调理95、(　　)是指色彩的明度和纯度。明度是色彩的明暗深浅程度。A色相 B色块 C色性 D色度96、赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，这七种色光是自然界最基本的色，通常称为(　　)。A基色 B原色 C自然色 D标准色97、(　　)就是色彩的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。A色差 B色度 C色相 D色性98、在色彩学上，把七种标准色和它们的(　　)，编成了一个能够清楚地表明色相的色环。A同类色 B调合色 C中间色 D过渡色99、慕斯糊必须正确掌握(　　)的用量。A奶油 B糖水 C鱼胶片 D果料100、(　　)是甜品的基本原料。A卡仕达粉 B预拌粉 C糖D添加剂101、羊角、丹麦面包(　　)之间差异，面团搅拌速度也有区别。A品种 B配方 C原料 D面粉102、羊角、丹麦面包一般最后醒发的时间控制在(　　)。A10--40分钟 B30--40分钟 C30--60分钟 D50--70分钟103、面包的品种、(　　)，是面包烘烤务必掌握三个重要条件。A松驰和时间 B温度和湿度 C温度和时间 D醒发和时间104、羊角、丹麦面包品种这间的差异，搅拌的(　　)也有区别。A原料B配方 C选择 D速度105、羊角、丹麦面包面团擀、叠过程中要掌握油脂的(　　)。A温度 B品种 C软硬度 D质量106、原料入库时要核对(　　)。A重量 B价格 C毛利 D成本107、原料储存要根据不同原料对(　　)的不同要求加以严格的控制。A保存时间 B烘烤时间 C保存地点 D保存人员108、计算整体数据，包括宴会总费用和耗用原料(　　)。A单位成本 B标准成本 C毛利率 D总成本109、计算题：某单位定制一批点心，其中甜点100块，用去原料1700克(　　)，其他原料30元；柠檬派50只，用去柠檬馅1500克，馅料成本25元/千克，其他料

86、巧克力慕斯原料品种不同，(　　)也不同。A定型 B入模 C口味 D冷冻87、慕斯冷冻的温度一般控制在(　　)左右。A10度 B0度 C15度 D5度88、三原色中，任何两色按一定比例调合即称为(　　)。A间色 B复色 C同类色 D纯色89、我们把色彩的冷、暖倾向称为(　　)。A色相 B色调 C色性 D色度90、水果装饰的色彩和慕斯(　　)要协调。A主次搭配 B层次搭配 C色彩搭配 D装盆搭配91、以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成(　　)或桶型装饰物，用来盛放慕斯。A果皮 B盆子 C模具 D食品盒92、慕斯的种类多，(　　)不同，调制方法各不相同。A定型 B入模 C配料 D冷冻93、(　　)的装盘对盛器的要求较严格，要用精致的瓷盘或玻璃盘。A自助餐甜品 B正餐后甜品 C零售甜品 D普通用餐后甜品94、乳脂乳酪主要用于乳酪蛋糕、派坯馅料等，属(　　)。A硬质乳酪 B半软质乳酪 C硬质乳酪 D软质乳酪95、在宴会上布置甜品时可将甜品放在银盘或镜面盘上，(　　)点缀。A多作装饰 B大作装饰 C重点装饰 D略作装饰96、控制好慕斯糊原料之间的(　　)，防止凝散现象。A搅拌速度 B温度 C搅拌时间 D粘稠度97、慕斯是冷食甜品，不宜(　　)太长，影响口感和品质。A松驰时间 B装饰 C切割 D冷藏时间98、复色又叫(　　)。A调合色 B复合色 C间接色 D再间色99、装盘的盘子一般选用(　　)为主，可以存托慕斯口味的色彩。A餐具 B红色 C白色 D形态100、羊角丹麦面团静置的目的是让擀制时受压的面团(　　)。A扩纸 B松驰 C松发 D膨胀101、羊角面团成形后，注意面团的收口要(　　)放置。A朝前B朝后 C朝上 D朝下102、在烘烤丹麦面包的最后(　　)阶段，需打开抽风口排出多余的蒸汽。A涨发 B调制 C成熟 D醒发103、应灵活掌握羊角、丹麦面团的(　　)温度、湿度、时间A扩张 B松驰 C松发 D醒发104、羊角面团成形后，注意面团的(　　)要朝下放置。A层次 B收口 C推卷 D缠绕105、羊角、丹麦面包的面团搅拌过程中(　　)是一个重要环节。A面筋扩展阶段 B原料混合阶段C搅拌初步阶段 D面团完成阶段106、面团在(　　)阶段，应尽量避免面团吹风，以免面团表皮结皮，影响质量。A扩张 B延伸 C醒发 D定型107、原料入库时要验收(　　)。A温度 B水分 C醒发 D数量108、计算题：制作8份芒果布丁，共用了淡奶油2400克(　　)，牛奶2400克(　　)，细糖800克(　　)，芒果1200克(　　)，其他原料20元，求一份芒果布丁

140、(　　)用棕榈油、植物类油脂或其他代可可脂的物质制成。A可可脂 B可可油 C巧克力油 D代可可脂141、淋面黑巧克力的可可脂含量是(　　)A23%--25% B32%--34% C18%--25% D36%--40%142、裱花蛋糕可以用黑巧克力(　　)。A增色 B光这 C调色 D裱字143、白巧克力的可可脂含量为(　　)A52% B32% C18% D20%144、可可脂的含量决定了巧克力制品的(　　)。A光高 B色泽 C质量 D油润145、巧克力的调温是利用了(　　)的双重性。A可可粉 B可可豆 C可可脂 D巧克力豆146、巧克力的(　　)较低，品质越高。A溶点 B发热点 C燃点 D冒烟点147、经过调温，才能使巧克力成品淋、抹、模塑有(　　)，成型快、脱模完整。A光高感 B光感 C油感 D亚光感148、巧克力(　　)方法较复杂，但使用效果较稳定。A基本调温法 B微波炉调温法 C加油调温法 D加温调温法149、巧克力的基本调温方法又称(　　)A加温法 B微波法 C双煮法 D加油法150、微波炉调温熔化巧克力(　　)A高火中速 B中火慢速 C中火快速 D高火慢速151、巧克力调温温度过高易使制品产生(　　)现象。A白色花纹 B游离 C凝散 D脱水152、黑(　　)巧克力的最佳使用温度是(　　)。A20度 B30度 C25度 D35度二、判断题(　　)153、巧克力贮藏相对湿度为55%--65%为宜。(　　)154、巧克力半制品与成品储存湿度应该控制在50--55度。(　　)(　　)155、烘烤前加入的巧克力在搅拌时与其他原料一起投入。(　　)(　　)156、烤后装饰巧克力可用淋面、裱花纹等方法。(　　)157、烘烤后立即用巧克力装饰会影响巧克力的结晶度。(　　)(　　)158、巧克力糖果的制作有手工制作与模具制作、工业化生产等方式。(　　)159、模制巧克力要求覆出的巧克力外形层次清晰、观感整齐。(　　)(　　)160、巧克力应密封包装，避免产生氧化等质量缺陷。(　　)161、巧克力的装饰可单独作为自助餐、宴会或酒会上的主题装饰。(　　)162、巧克力推卷要待巧克力冷却至完全凝固时进行。(　　)(　　)163、软巧克力装饰可以用刀具切割，刀口切面不会产生破坏性的裂纹。(　　)164、环境温度过高，调温或制作时巧克力装饰易融化、凝固慢、成型困难。(　　)165、调制巧克力如进水，巧克会起花泛黑，操作困难。(　　)166、调制巧克力如进水，巧克力油脂容易发生老化。(　　)(　　)167、巧克力装饰物的制作必须注意巧克力的调温湿度及使用温度。(　　)(　　)168、巧克力模塑在低温中凝固。(　　)169、塑捏成型用的是巧克力与液体葡萄糖混合而成的黑巧克力。(　　)(　　)170、制作花卉等塑型所用的巧克力与葡萄糖液的加热温度须基本一致。(　　)171、要选用膨胀系数较大、不易变形的材料制作的巧克力夹馅模具。(　　)(　　)172、夹馅模制巧克力要求覆出的巧克力外形形状端正，外观整齐。(　　)173、食品的第一视觉是外观，外观美作为艺术品而存在。(　　)

(　　)269、丹麦面包涨发到最大限度后，可以适当提高炉温断续烘烤。(　　)270、烘烤时间要根据不同面包的品种和醒发程度而定。(　　)(　　)271、标准原材料费又称费用成本，(　　)(　　)272、标准原材料费应能精确地反映点心成本。(　　)273、标准原料成本的计算采用单一原料成本的计算方法。(　　)274、标准原料成本的计算应在单位点心标准质量的基础上进行。(　　)275、标准原料成本与原料种类有很大的关系。(　　)(　　)276、原料成本控制有加工过程中的控制等环节。(　　)277、同等质量的原料选择产量较低的，同样价格的原料选择质量较好的。(　　)(　　)278、原料入库时要验收质量。(　　)279、原料入库后，要避免因储存不当而导致原料变质。(　　)280、引进新工艺的措施有利于充分利用原材料，控制原料成本。(　　)281、宴会核算成本前选撑握基本的给定条件。(　　)282、原材料的总成本等于宴会售价乘以(　　)。(　　)283、根据点心占宴会总耗料成本的百分比，计算点心的耗料成本。(　　)284、宴会的成本核算首先要了解基本给定条件。(　　)285、计算整体数据，包括宴会总费用和耗用原料总成本。(　　)286、大型宴会成本的核算首先要计算各菜点单位成本。(　　)(　　)287、一般厨房内计算的毛利率是销售毛利率。(　　)288、计算毛利率，须先算出售价或成本。(　　)(　　)289、某公司举办周年宴会，宾客共1500位，每费用120元，其中30%用于点心和水果。每位用5道点心和1道水果拼盆。其中A道甜品成本3元，B组蛋糕成本2元，C组忌司挞成本4元，D组冰糕成本1.5元，E组点心成本2.5元，水果成本2元。此宴会点心销售毛利率为58%。(　　)290、量杯译成英文是teaspoon。(　　)(　　)291、将thermometer翻译中文为温度计。(　　)292、转炉译成英文是revolvingoven(　　)293、将kiwi翻译成中文为猕猴桃。(　　)294、将CLOVE翻译成中文为丁香。(　　)295、将SHORTENING翻译成中文为氢化油。(　　)296、冷却译成英文为ADD(　　)(　　)297、折叠译成英文是DIVIDE(　　)(　　)298、成熟译成英文为MATURING.(　　)299、将DILUTE翻译中文为饧发。(　　)(　　)300、质量译成英文是MASS(　　)301、将PROCESS翻译中文为过程。(　　)302、LIQUID译成中文为液体。(　　)303、将mixture翻译中文为混合物。(　　)304、将golden翻译中文为芳香。(　　)

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