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37、清酥面团中的（）与油脂相互间隔擀叠，能承受烘烤中水汽产生的胀力。A油面团 B油酥面团 C热水面团 D冷水面团38、用于西点蓬松的添加剂是（）。A防腐剂 B色素 C泡打粉 D乳化剂39、非酶褐变改变色泽，主要包括（）。A乳化作用 B美拉德反应 C色泽反应 D促色作用40、（）是无需酶的作用而产生的褐变。A上色 B色变 C酶促褐变 D非酶促褐变41、酵母利用糖类及其他营养物质，在生长中产生大量的（）气体。A二氧化碳 B一氧化碳 C氧气 D二氧化氮42、西式面点制作中清酥面团主要应用的是（）。A热水面团 B冷水面团 C烫制面团 D油酥面团43、（）摄入的量过多或过少，都能引起碱中毒。A酸性原料 B碱性原料 C植物原料 D热性原料44、对成人来说，每日最佳的（）摄入量为400--500克。A奶制品 B蔬菜类 C豆类制品 D畜禽类45、原料的合理利用要掌握好（）的合理利用。A酸性原料与碱性原料 B荤素原料 C软硬原料 D干湿原料46、鸡蛋蛋黄中的蛋白质主要是（）。A半完全蛋白质B卵清蛋白 C完全蛋白质 D卵黄磷蛋白47、蛋类的（）含量，蛋黄含量高于蛋清的含量。A蛋白质 B水分 C卵磷脂 D卵黄磷蛋白48、牛奶中的维生素（）含量很少。(　　)

A水溶性 B酸溶性 C热溶性 D脂溶性38、面粉含有的营养素以（）为主。A维生素 B纤维素 C淀粉 D蛋白质39、（）能促进油脂的氧化。A温度和湿度 B微生物和酶 C阳光和空气 D浓度和酸度40、水果在制作时，要严格执行（）的卫生制度。A冷、热分开 B生、熟分开 C酸、碱分开 D软、硬分开41、（）几乎全部存在于麦粒的胚乳中。A脂肪 B无机盐 C淀粉 D纤维素42、必须做好面粉进出的台账记录，做互（）。A选进后出 B选进先出 C后进先出 D一进一出43、进库成品按照成品对（）与湿度的要求，分类存放。A搅抖温度 B储存温度 C储存酸度 D烘烤温度44、变性的蛋白质，（）下降，面团的弹性与延伸性相对减弱。A精度 B精力 C筋力 D白度45、水果中所含的柠檬酸有利维生素（）的稳定和促进消化液的分泌。(　　)

21、除（）外，乳制品的含水量较高，易繁殖细菌而变质。A酸奶 B乳酪 C奶粉 D鲜奶油22、奶粉易吵湿和吸异味，需在除（）以外的存放条件下储存。A密封 B无异味 C冷冻 D通风避热23、（）的保管温度要控制在3---5度左右。A油脂 B面粉 C水 D乳制品24、水果容易受到（）的污染A微生物 B化肥 C病毒 D农药25、水果可采用冷藏法防止其腐烂变质，温度为（）。A0--5度 B5--10度 C3--7度 D10--12度26、水果在制作时，要依次进行洗净、（）、削皮等工序。A分拣B成型 C成熟 D消毒27、（）在人体内转化生成的亚硝酸胺是一种致癌物。A碳酸氢铵 B塔塔粉 C泡打粉D亚硝酸盐28、罐头食品变质会出现（）、胖听、锈斑等现象。A酸败 B瘪听 C歪斜 D破损29、一般规定，铁皮罐头食品可贮存一年，玻璃瓶装食品可贮存（）。A一个月 B三个月 C五个月 D六个月30、要正确认识食品添加剂的（）问题。A原则性 B灵活性 C安全性 D实用性31、使用食品添加剂必须严格控制在国家规定的（）。A实际用量 B需要使用量 C允许使用量外 D允许使用量内32、滥用食品添加剂涉及到操作者的（），会给食品安全带来严重威胁。A理解能力 B职业道德 C技术水平 D技能高低33、（）是面粉中主要的碳水化合物，在人体内的消化率较高。A维生素 B碳水化合物 C淀粉 D蛋白质34、淀粉几乎（）存在于麦粒的胚乳中。A小部分B全部 C一半 D很少35、面粉中所含蛋白质的（）不平衡。A营养 B必需氨基酸 C数量D质量36、面粉中的脂肪含量不多，约为（），大部分为不饱和脂肪酸。A10%--20% B3%--4% C5%--6%D1%--2%37、维生素含量与面粉加工的精度有关，加工越精细，所含的维生素（）。A越多 B不变 C越少 D无关38、面粉中主要含有（）等少量的无机盐。A碳、氢、氧 B氧、氮、铁 C氮、氢、氧 D磷、钙、铁39、西式面点中经常用新鲜水果制作或（）。A烘烤B装饰成品 C果蓉 D果酱40、新鲜水果（）较高，成分中脂肪、蛋白质含量不多。A含水果 B含油量 C含碳量 D含钙量41、维生素（）不存在新鲜水果中。(　　)

职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

下列选项中,( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

加强社会主义职业道德建设是为了促进( )的发展。

( )精神的确立依赖于知识和人才，依赖于积极参与市场竞争的实践。

下列元素中属于常量元素的是（）。

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的( )。

下列选项中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是( )。

面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

馅心( )一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。

馅心是指将各种制馅原料经过精细加工处理、调制拌和,包入( )坯皮内的心。

下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒( )。

熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是( )。

虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( )。

制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择( )为佳。

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