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白斩鸡又叫白切鸡、三黄油鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，是一道经典的粤菜，在南方菜系中普遍存在，始于清代民间饭店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。白斩鸡由于其食用目的是吃鸡肉，在烹制时，原料一定要微沸水下锅，其目的是促使原料表面蛋白质尽快在短时间内发生热变性而凝固，这样相当于在原料表面形成了一层保护膜。这一层保护膜的存在，避免了原料内部的营养物质、风味物质(蛋白质、氨基酸、矿物质等)流人汤汁中，最大限度地保证了白斩鸡的鲜香度。根据材料回答以下问题： ①上述材料中，白斩鸡的制作方法涉及到蛋白质哪一方面的性质？解释其含义。涉及的蛋白质性质：蛋白质的热变性。含义：蛋白质在微沸水（约90-100℃）的热作用下，空间构象被破坏，次级键断裂，但肽键未断裂，失去原有溶解性和生物学活性，发生凝固的现象。 ②其对于食品原料的结构和功能有哪一些影响？（1）对食品原料结构和功能的影响：（2）结构：蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态，形成致密的保护膜，使原料内部结构保持完整。（3）功能：保护膜阻止营养物质（氨基酸、矿物质）和风味物质流失，保留鸡肉的鲜香口感；同时使鸡肉质地紧实，提高食用品质。 ③影响蛋白质此性质的因素因素有哪些？影响蛋白质热变性的因素：（1）温度：温度越高，变性速率越快（微沸水可快速使表面蛋白变性）；

（2）加热时间：时间过长会导致内部蛋白过度变性，肉质变老；（3）pH：鸡肉的pH接近蛋白质等电点（5.5-6.5），此时蛋白质易变性凝固；（4）盐类：原料中少量矿物质（如Na⁺、K⁺）可促进蛋白质变性。 ④白斩鸡除了含有丰富的蛋白质外，还含有哪一些主要的营养素？白斩鸡的主要营养素：除蛋白质外，还含有脂类（皮下脂肪、肌肉脂肪，提供能量）、矿物质（铁、锌、硒等，参与代谢）、维生素（B族维生素，促进能量代谢）、碳水化合物（少量糖原，提供能量）。【缺少答案，请补充】

什么是水分活度？水分活度与脂类氧化的关系？

简述食品中结合水和自由水的性质区别？

简要说明AW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

简述淀粉糊化及其发生的几个阶段。

举例说明碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

红烧肉和烤肉的红棕色与糖类的美拉德反应有关，请解释什么是“美拉德反应”及影响美拉德反应的因素有哪些？

油脂的塑性主要取决于哪些因素？

简述脂类氧化的类型及自动氧化的机理。

油脂放久了会出现氧化酸败的现象，请解释什么是油脂的氧化酸败，及影响食品中油脂酸败的因素有哪些。

什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

米饭放在冰箱冷藏容易出现老化现象，请解释什么是淀粉老化及影响淀粉老化的因素有哪些？

请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？

请列举两种常见的水解酶并简述其应用。

切开的苹果、蘑菇等都容易发生酶促褐变，发生酶促褐变的物质条件及控制措施有哪些？

美拉德反应和焦糖化反应是食品加工中最重要的两类非酶褐变反应，它们共同赋予食品诱人的色泽和风味，但也可能带来负面影响。 ①请从反应底物、反应机理、主要产物及对食品品质的具体影响四个方面，对比论述这两种反应。（1）美拉德反应与焦糖化反应对比： |对比维度|美拉德反应|焦糖化反应| |---|---|---| |反应底物|还原糖-氨基酸/蛋白质|单糖（如葡萄糖、果糖）| |反应类型|还原糖的羰基与氨基酸的氨基结合，经重排、降解生成褐色物质|单糖在高温下脱水、环化、聚合生成褐色物质| |主要产物|类黑精色素、醛酮类风味物质|焦糖素、麦芽酚等风味物质| |对食品品质影响|正面（赋予面包、糖类色泽和风味）；负面（破坏氨基酸营养，产生有害物质）|正面（赋予糖果、焦糖色色泽和风味）；负面（过量导致食品发苦，营养价值降低）| ②在烘焙面包和配制酸性软饮料的生产中，应如何分别利用或控制这两种反应？请阐述你的策略。（2）生产中的利用与控制策略： ①烘焙面包：利用美拉德反应（控制温度150-200℃、pH7-8，促进色泽和风味形成）；控制焦糖化反应（避免温度过高导致焦苦，添加少量酸抑制脱水）。 ②酸性软饮料：控制美拉德反应（降低pH至3-4、低温储存，避免糖与氨基酸反应导致变色）；控制焦糖化反应（选用低甜度糖、避免高温灭菌，防止糖脱水生成焦糖素影响色泽）。 (缺图)

白米饭的主要成分是淀粉。淀粉本身无甜味，但米饭在咀嚼过程中常产生微甜口感，这是儿童喜爱食用白米饭的重要原因之一。请结合： ①淀粉的结构特性及口腔中酶的作用解释这一微甜口感产生的原因。微甜口感产生的原因：（1）淀粉的结构特性：米饭中的淀粉主要是支链淀粉（占比70%-80%）和直链淀粉，均为葡萄糖通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接的多糖，本身无甜味。（2）口腔中酶的作用：口腔唾液中含有α-淀粉酶，咀嚼时，α-淀粉酶催化淀粉分子中α-1,4-糖苷键水解，生成麦芽糖（二糖，有甜味）和少量葡萄糖，故产生微甜口感。 ②酶的催化活性高度依赖于其所处的环境条件。请列举并简要说明影响酶活力的主要因素。（2）影响酶活力的主要因素：（1）温度：α-淀粉酶最适温度为37-40℃（人体体温），温度过高（>60℃）