冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。 - 考试宝

判断题冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

A、正确

B、错误

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单选题在配菜中，"笋炒生鱼片"主辅料颜色的配合属于"( )搭配"。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

单选题烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

单选题关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。

B、汁扒的芡宜紧。

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。

D、扒法的底菜都是植物性原料。

单选题平刀法主要适用于（）。

A、

无骨的动物性原料和植物性原料

B、

动物内脏性原料

C、

动物性原料

D、

植物原料

单选题（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少；

B、便于调节；方便使用；

C、能耗低；安全性好；

D、价格低；美观耐用；

单选题关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

单选题按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

单选题 ( )属于料头中的小料类

A、蚝油料：姜片、葱度。

B、鱼球料：姜花、葱度。

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝。