在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从 - 考试宝

判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

A、正确

B、错误

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单选题食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。

A、增大食品厚度

B、增大冻结介质的放热系数

C、提高冷冻温度

D、减小冻结介质的放热系数

单选题以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。

A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。

D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

单选题下列属于有机类防腐剂的是

A、过氧化氢

B、双乙酸钠

C、卤素（氯）

D、臭氧（O3）

单选题下列食品中不属于罐头食品的是（）

A、果粒橙饮料

B、午餐肉罐头

C、发酵型酸奶

D、糖水梨罐头

单选题熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )

A、酚类

B、醇类

C、有机酸

D、羰基化合物

E、多环烃

单选题一般盐浓度超过( )时,微生物就停止生长。

A、0.9%

B、1%-3%

C、5%-7%

D、10%

单选题下列有关化学保藏原理说法错误的是

A、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。

B、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。

C、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。

D、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。

单选题下列有关腌渍工艺说法错误的是( )

A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍质。

C、腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

D、腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。