简答题 【背景资料】某社区健康调音显示：家庭烹调中蔬菜维生素损失 率较高，其中：清炒菠菜维生素 C 损失率约30%水煮 胡萝卜β-胡萝卜素损失率约 20%油炸茄子维生素 E 损失率高达50% ·维生素 C 参考保留率数据(%): 烹调方式 西兰花(维生素C) 番茄(维生素C) 急火快炒 75 80 焯水后凉拌 60 70 长时间炖煮 35 45 【考评任务】 (1)简述合理烹调蔬菜以保存维生素的 4 项基本原则。 (8 分) (2)根据背景资料，分析家庭志调中导致维生素损失的 3 种常见误区。 (6 分) (3)针对西兰花和番站，设计 2 种不同的高维生素 保留志调方案(需说明步骤及预计保留率)。 (6 分)

简答题 【背景资料】李爷爷，68岁，退休教师，身高168cm，体重55kg，独居。近3个月自述乏力、食欲差，偶有头量。膳食回顾每日主食以精白米饭(150g) 、馒头(100g)为主, 副食偏好咸菜(50g/日)、煮鸡蛋(1个/日)，每周吃1次瘦肉(50g)，几乎不食用蔬菜、水果及乳制品。近1年未进行身体活动，无膳食补充剂摄入。 【考评任务】(1)计算李爷爷的BMI，判断体重状态(参考：老年人BMI正常范围18.5-24.0)。 (3分) (2)分析李爷爷可能存在的3 种营养素缺乏症，说明判断依据。 (6分) (3)根据膳食回顾，评价其膳食结构的2处主要缺陷。 (4)设计针对李爷爷的2条膳食改进建议，需包含具体食材及摄入量。 (7分)

简答题 简答【背景资料】某社区 70 岁男性老人，身高 165cm，体重 55kg，轻体力活动。膳 食调查见表 1，食物分类及重量见表2。 表 1 某老人 一日食谱 表 1 某老人一 日食谱 表 1 某老人一日食 谱 早餐食物量 (g) 午餐食物量 (g) 晚餐食物量(g) 小 米 粥 10 0 花卷 100 米饭 150 清蒸 鱼 100 炒油菜 1 50 面条 120 瘦猪肉50 炒菠菜 100 全日烹 调用油30 表 2 某老人一日膳食 构成表 表 2 某老人一日膳食构 成表 食物种类 食物重量(g) 小米 50 面粉 80 稻米 100 鱼类 100 瘦猪肉 50 蔬菜 250 烹调用油 30 ·依据该食谱计算：能量 1500kcal，蛋白质 55g(其中优质蛋白 35g)，脂肪50g，碳水化合物 210g;三餐能量比:早餐25%, 午餐40%, 晚餐35%。 【考评任务】 (1)计算该老人的 BMMI，并判断体重状态(参考：老年人BMI正常范围 18.5-24.0)。 (3分)(2)计算该食谱中蛋白质的优质蛋白占比，并评价是否符合老年人需求(优质蛋白>50%)。 (3分)(4)根据《中国居民膳食指南(2022)》, 评价该老人膳食的3处优点及2处不足。 (8 分) (1)针对膳食不足，提出2条具体改进建议。 (6 分)

简答题 【背景资料】王女士的7月龄女婴，体重 7kg ，身高 65cm。近 1 个月来频繁夜 醒，多汗，枕秃明显。膳食调音显示：每日母乳 6 次，添加米粉(25 9/日)、苹果泥(30g/日)，未添加其他辅食。王女士因担心过敏，拒绝给婴儿添加肉类及蛋类。实验室检测：血清 25-羟基维生素D12 μ g/L(参考值≥20ug/L),血红蛋白 105g/L(参考值 2110g/L)。 【考评任务】 (1)计算该女婴的BMI，判断营养状况(参考：7月龄女婴BMI中位数为17.5kg/m2, - 2SD为15.0kg/m')。 (2)结合症状及检测结果，分析婴儿可能存在的2种营养问题及原因。 (6分) (3)指出王女士辅食添加中的2处不合理之处，说明危害。(4分) (4)设计针对该婴儿的3条辅食改进建议，需包含食材及添加方式。 (7分)

简答题 【背景资料】某幼儿园膳食调查发现：儿童蔬菜摄入量达标，但维生素C检测显 示不足率达40% 目前烹调方式：蔬菜统一切块后水煮10分钟，再油炒维生素C含量对比(mg/100g): 食材 新鲜状态 水煮 10 分钟 水煮后油炒 青椒 80 45 30 白菜 40 20 15 【考评任务】 (1)分析该幼儿园蔬菜志调中导致维生素C损失的2项主要原因(需结合数据)。 (6 分) (2)设计适合幼儿园的3条蔬菜志调改进措施(需说明操作步骤及预期效果)。 (9 分) (3)列 2种适合幼儿的高维生素℃食材及最佳烹调方式(需说明维生素保留原理)。 (5分)

简答题 简答【背景资料】某食品企业为 6-12 岁儿童设计一款混合果汁，营养要求如下： 每100ml果汁:维生素(C≥30mg,能量≤180k, 糖≤8g 配料表: 苹果汁、橙汁、柠檬汁、维生素 C(强化剂)包装规格：250ml/盒 【考评任务】 (1) 计算250m|该果汁中维生素C、糖的最低含量及能量上限(需列出计算过程)。 (5分) (2) 绘制该果汁的营养标签(需包含配料表及营养成分表)，并填入计算所得数据。 (7分) (3) 简述制作该营养标签的核心工作流程(至少3个步骤)。 (3分)

简答题 【背景资料】某孕 28 周孕妇, 身高 160cm, 孕前体重50kg,当前体重58kg。膳食 调查见表 1，食物分类及重量见表2。 表1某孕妇 一日食谱 表1某孕妇一 日食谱 表1某孕妇一日食 谱 早餐食物量(g) 午餐食物量 (g) 晚餐食物量(g) 全麦面包100 牛奶200ml鸡蛋50g 米饭150红烧牛肉8 0炒西兰花150 杂粮粥(大米50+燕 麦20)豆腐炒菠菜 100清蒸鲈鱼100全 日烹调用油25 表 2 某孕妇一日膳食构 成表 表 2 某孕妇一日膳食构 成表 食物种类 食物重量(g) 全麦面粉 50 稻米 100 燕麦 20 牛肉 80 鲈鱼 100 豆腐 50 蔬菜 250 烹调用油 25 依据该食谱计算:能量2200kcal,蛋白质80g (其中优质蛋白60g),脂肪60g, 碳水化合物300g,铁20mg钙800mg。 【考评任务】 (1)计算该孕妇的BMI增长值，判断是否在推荐范围内(孕中期推荐增长0.25-0.5kg/周)。(3分) (2)计算该食谱中铁的摄入量是否符合孕28周需求(推荐量24mg/日)，并分析可能的影响。(3分) (3)根据《中国居民膳食指南(2022)》，评价该孕妇膳食的2处优点及3处不足。(8分) (4)针对钙摄入不足，提出2条具体膳食改进建议。

简答题 【背景资料】某品牌推出中老年高钙奶粉，营养要求如下：每100g奶粉：蛋白质≥20g,钙 >1200mg,脂肪 ≤10g配料表：生牛乳、乳清蛋白、碳酸钙(强化剂)、维生素D包装规格：30g/袋 【考评任务】 (1) 计算 30g 该奶粉中蛋白质、钙的最低含量及脂肪上限(需列出计算过程)。 (5分) (2)绘制该奶粉的营养标签(需包含配料表及营养成分表)，并标注强化剂碳酸钙的位置。 (7分) (3)简述营养标签中NRV%的计算依据(需举例说明)。 (3分)