单选题 当水温达到（）时，爆肚的时间为10秒左右，时间越短.温度越高，掌握火候的难度也就越大。

单选题 以水为传热介质的火候运用，以（）的方式将热传给食物。

单选题 小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用（），汽温不宜过高，以降低笼屉内的温度。

单选题 动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到75℃ 以上时变为淡褐色，这是因为（）被氧化之故。

单选题 制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（）作用。

单选题 以下哪个不是以水为传热介质的作用. （）

单选题 鱼在烹制时提前加入（）会使蛋白质凝固。

单选题 一般用（）烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。