体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

饮食企业中大部分费用都属于()。

叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

()并非是选用燃气炉具的优点。

在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是()。

羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

下列()酱料是家常海参必须的调料。

明酥的线条呈直线纹形的称为()。

()俗称砒霜或白砒。

道德是以()为评价标准。

整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

一般来讲，光参的品质优于刺参。

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

()是人体的能量最重要的来源。

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

成本核算的任务就是要获得利润。

某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

属于脂溶性维生素的是()。

虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

热炝菜味型一般由()和()两类组成。

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

炖菜的选料一般是()。

下列汤中按品泽划分的是()。

职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。

调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

味精的主要呈味成分是()。

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

锅贴鳝鱼的底面应选用()。

煨菜的选料范围是()。

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。

成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。

根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。

芙蓉鱼片应()加入发蛋。

煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。

烹制时要剥去鱼皮的是()。

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

鱼香大虾所用的辣椒是()。

鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

人体内的宏量元素是()。