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蛋白质溶液 pH 值处于等电点,溶解度最大。
通常蛋白质的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好。
溶解度越大,蛋白质乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。
氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大。
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