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保护作用：脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害

增加饱腹感（satiety），刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）

促进脂溶性维生素吸收

改善食物的感官性状

调节人体内分泌

饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸等主要来源：动物油脂、棕榈、椰子单不饱和脂肪酸：油酸主要来源：植物油脂，如橄榄油、茶油、花生油等【缺少答案，请补充】

多不饱和脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）“脑黄金”二十碳五烯酸（EPA）、等。主要来源：植物性油脂、坚果、鱼油等

必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。亚油酸，α－亚麻酸

必需脂肪酸（EFA）的生理功能： ①组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中 ②对胆固醇代谢十分重要体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢例：亚油酸＋胆固醇＋蛋白质→高密度脂蛋白（HDL－C）→在肝脏代谢分解→降血脂 ③合成前列腺素（PG）血栓烷（TXA）白三烯（LT）是一类脂肪酸的衍生物，是亚油酸合成的含二十碳不饱和脂肪酸的局部性激素。PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分泌的正常进行、水代谢平衡等作用；母乳中PG可防止婴儿消化道损伤； ④维持正常视觉功能 α－亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质； ⑤修复皮肤帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复胆固醇每日摄入不超过300mg/d【缺少答案，请补充】

脂类的营养价值评价： 1.脂肪的消化率含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，熔点低，消化率高植物油消化率>动物油脂 2.必需脂肪酸的含量植物油（不饱和多）>动物油（饱和多）>椰子油、棕榈油动物的心、肝、肾及血含有较多的亚油酸和花生四烯酸。 3.脂溶性维生素含量植物油中含有较多维生素E；动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。 4.油脂的稳定性油脂的稳定性是考察脂肪优劣的条件之一植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂 5.反式脂肪酸含不饱和脂肪酸氢化，顺式→反式；反式脂肪酸可提高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，从而增加冠心病的风险；【缺少答案，请补充】

蛋白质氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失氮平衡：指机体摄入氮与排出氮的关系 B = I - (U + F + S)，其中B氮平衡，I( intake )摄入氮，U( urine )尿氮，F( feces )粪氮，S( sweat )汗氮等损失。 B = 0，零氮平衡，健康成人群如此。 B < 0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。 B > 0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。 9种是必需氨基酸定义：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从外界获得的一类氨基酸。组氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸限制性氨基酸：是指含量相对较低的必需氨基酸。含量最低的称为第一限制氨基酸。蛋白质互补：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补蛋白质营养价值的评价：营养学上主要从食物蛋白质含量、消化吸收的程度、人体的利用程度三方面评价蛋白质 ①食物蛋白质含量 = 含氮量 × 6.25 ②蛋白质消化率D：指人体对蛋白质消化吸收的程度。（1）表观消化率（%，apparent digestibility，AD）表观消化率（%）=（摄入N－排出N）/摄入N × 100 （2）真消化率（%，true digestibility，TD）真消化率（%）=（吸收N / 摄入N）× 100 =（摄入N－（粪氮－粪内源氮））/摄入N × 100 TD值大 ③蛋白质生物价（BV）：指吸收的蛋白质在体内储留的程度。 3、蛋白质食物价（biological value，BV）指吸收的蛋白质经储留的程度 BV（%）=（储留N / 摄入N）× 100 =（摄入N－粪氮－尿氮－皮肤脱氮）/摄入N × 100 ④食物蛋白质的功效比（PER）：指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白质量之比。 ⑤蛋白质净利用率（NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例 NPU = BV × TD ⑥氨基酸评分（AAS）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 AAS = 每刻被测蛋白质中氨基酸含量（mg）+ 理想模式或参考蛋白质中氨基酸含量（mg） ⑦经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）= AAS × TD 蛋白质一能量缺乏症（PEM）：由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常>6.0g/100mL）。蛋白质一能量缺乏症类型： ①水肿型 Kwashiorker 一热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。 ②消瘦型一蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。蛋白质的参考摄入量：70g/d 来源：鱼、禽、肉、奶类、大豆具有特殊功效的肽与氨基酸：（选择题） 1.牛磺酸牛磺酸的生理功能：保护视网膜，维护视网膜光感受活性。体内氧化物质的清除剂。可与胆碱结合形成硫磺胆酸，参与脂类的消化吸收，降低血小板聚集。可改善肝功能、抑制血压上升、增强心脏收缩力、提高胰岛素活性等。 2.精氨酸精氨酸可刺激垂体分泌生长激素，对促进儿童生长有作用。精氨酸还可促进胶原组织的合成，有促进伤口愈合的作用。精氨酸与人体免疫有密切关系。补充精氨酸还能减少肿瘤体积，降低肿瘤的转移率。含精氨酸丰富的食物有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼与虾等。 3.谷氨酰胺（Gln）生物合成核酸的必需物质。器官与组织之间氨与碳转移的载体。蛋白质合成与分解的调节器，可形成其它氨基酸。肾脏排泄氨的重要物质。小肠黏膜的内皮细胞、肾小管细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质。防止肠衰竭的最重要营养素，也是目前为止人体是否发生肠衰竭的唯一可靠指标。 4.谷胱甘肽（GSH）在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧化。 GSH对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。第四章维生素分类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：B族（维生素B₁,B₂,PP,Bg,叶酸,B12,泛酸,生物素等）和维生素C。类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。维生素E的抗氧化活性依赖维生素C以及谷胱甘肽过氧化物酶。维生素A 维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素胡萝卜素：可在体内转变为维生素A。胡萝卜素：VA=6：1 维生素A生理功能： ①合成视紫红质，使人具有暗视力 ②维持上皮细胞的正常生长与分化机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生鸡皮症，甚至导致器官功能障碍。 ③促进生长与骨骼发育其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。 ④抑癌维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。 ⑤影响动物生殖功能动物缺乏维生素A时生殖能力下降。 ⑥维持机体正常免疫功能维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降视黄醇当量（RE）：动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的β-胡萝卜素含量维A的来源：芒果，西兰花，肝脏，蛋黄等维生素A失调症： ①暗适应能力降低、夜盲 ②干眼病、眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明（儿童表现为毕托斑） ③粘膜、上皮改变：干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症 ④生长发育受阻、免疫功能下降，血红蛋白合成代谢障碍，儿童生长发育迟缓。 ⑤毒害厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒维生素D又称钙化醇，抗佝偻病维生素维D生理功能： (1)促进小肠对钙的吸收 (2)促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷随尿液排出，以提高血钙磷浓度。 (3)对骨细胞作用：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运到血液，提高血钙和血磷浓度；增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。 (4)调节血钙平衡维D的来源：晒太阳，鱼肝油，动物性食品维生素D的缺乏症 (1)佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，O或X形腿，方颅） (2)骨质软化症：发生于成人，骨质软化、变形。 (3)骨质疏松症：骨密度降低，易骨折。 (4)手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。维生素E又名生育酚维生素E生理功能： (1)抗氧化——自由基清除剂维生素E定位于细胞膜上，与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GP）一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜（包括细胞器膜）免受自由基的攻击； (2)维生素E提高运动能力、抗衰老维生素E能保护血管，延长红细胞的寿命，减少脂褐质（老年斑），改善皮肤弹性，保护T淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。 (3)维生素E减轻性腺萎缩 (4)改善脂类代谢，抗心血管病 (5)维生素E其他功能维生素E抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化；保护脱氢酶中的巯基不被氧化、或不与重金属离子发生化学反应而失去作用。维生素E缺乏症： ①溶血性贫血：长期缺乏者血浆中VE浓度降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血。 ②增加其它疾病危险：可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的的危险性增加。维生素K又称抗出血维生素水溶性维生素维生素B1又名硫胺素，抗脚气病维生素，抗神经炎因子维生素B1的生理功能： (1)维生素B1辅酶功能：TPP（硫胺素焦磷酸）是硫胺素的主要辅酶形式，参与体内物质代谢和能量代谢 (2)维生素B1非辅酶功能：调节神经生理活动维生素B1缺乏症： ①脚气病：早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。 ②神经系统：尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。 ③心血管系统：心脏扩张肥厚，心肌水肿 ④组织水肿及浆膜腔积液 ⑤肌肉萎缩维生素B2又称核黄素核黄素的功能： (1)维生素B2辅酶功能主要作为辅酶FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，在体内广泛地催化氧化—还原反应。若缺乏VB2，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，引起多种病变。 (2)抗氧化作用 FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化系统，维持还原性谷胱甘肽（GSH）的浓度。 (3)促进生长发育 (4)参与维生素B。和烟酸的代谢核黄素缺乏症：（口腔—生殖综合症） ①口腔：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、嘴唇肿胀及地图舌等。 ②皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性为阴唇炎）；脂溢性皮炎。 ③眼、眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。 ④贫血：核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。核黄素的来源：肝、肾、心脏、乳及蛋类维生素PP，又名尼克酸、烟酸，抗癞皮病因子，在体内主要生理活性形式是烟酰胺。 PP的生理功能： ①参与生物氧化还原反应烟酸是一系列以NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）为辅基的脱氢酶类的必要成分 ②保护皮肤、消化系统和神经系统正常 ③保护心血管【缺少答案，请补充】

维生素E缺乏症？

维生素K又称抗出血维生素

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