《烹饪营养与配餐》题库知识点_在线真题试卷与模拟练习_《烹饪营养与配餐》题库知识点_考试宝

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健康的四大基石是由世界卫生组织提出的，它们是维护和促进健康的核心要素，具体包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡，以下为你展开介绍： 1. 合理膳食 • 原则：遵循"食物多样、谷类为主"的原则，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 2. 适量运动 • 原则：根据个人的年龄、身体状况和运动能力，选择适合自己的运动方式和强度，遵循循序渐进、持之以恒的原则。 3. 戒烟限酒 • 戒烟：吸烟会导致肺癌、心血管疾病、呼吸系统疾病等多种严重疾病。戒烟越早越好，任何时候开始戒烟都不晚。 • 限酒：过量饮酒会损害肝脏、心脏、胃肠道等器官，增加患癌症、肝硬化、高血压等疾病的风险。建议成年男性一天饮用的酒精量不超过25克，女性不超过15克。 4. 心理平衡 • 重要性：长期的心理压力、焦虑、抑郁等不良情绪会影响身体的内分泌系统和免疫系统，增加患病的风险。 • 具体方法： o 学会应对压力：当面临压力时，可以通过运动、听音乐、与朋友聊天等方式来缓解压力，释放负面情绪。 o 培养兴趣爱好：兴趣爱好可以让人在忙碌的生活中找到乐趣和放松的方式，如绘画、书法、摄影、旅游等。 o 保持良好的人际关系：与家人、朋友和同事保持良好的沟通和互动，分享生活中的喜怒哀乐，获得情感上的支持和理解。

知识点2 营养食谱的种类 1. 按使用周期划分 • 主要有一餐食谱、周期食谱、月食谱、季节食谱等 2. 按适用人群划分 • 婴幼儿营养食谱 • 青少年营养食谱 • 孕妇营养食谱 • 中老年营养食谱 3. 按饮食目的划分 • 减肥营养食谱 • 增肌营养食谱 • 控制血糖营养食谱 4. 按特殊需求划分 • 素食营养食谱 • 低嘌呤营养食谱知识点3 营养学中人群的划分营养学中根据不同的标准，人群有以下几种划分方法： (1) 按不同生理状态，可分为孕妇乳母、婴幼儿、儿童少年、成年、老年和素食人群。 (2) 按照身处特殊环境或从事特殊作业划分，分为高温环境、低温环境、高原环境、接触电离辐射人员、接触化学毒物人员。 (3) 按年龄划分，根据中国居民膳食指南指导人群我国年龄段的划分为：0~2岁为婴幼儿、2~5岁为学龄前儿童、6~17岁为学龄儿童少年、18~64岁为成年人、65岁以上为老年人。 (4) 按照是否患有疾病，可分为健康人群（正常人群）、亚健康人群、患病人群。【缺少答案，请补充】

知识点4 膳食结构的类型常见的膳食结构类型主要有以下四种： 1. 动植物食物平衡型膳食结构 • 特点 o 该类型膳食结构以日本为代表，动物性食物与植物性食物比例比较适当。其中海产品所占比例达到50%。动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于以动植物食物为主的欧美发达国家。 o 营养较为均衡，有助于维持身体健康。这种膳食结构发生肥胖、糖尿病、冠心病等慢性疾病的概率相对较低。 2. 以植物性食物为主的膳食结构 • 特点 o 以大多数发展中国家为代表，如印度、巴基斯坦、孟加拉国和非洲一些国家等。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。 • 问题 o 问题：由于动物性蛋白质摄入不足，可能导致蛋白质-能量营养不良，影响儿童的生长发育和成年人的身体健康。同时，铁、锌、【缺少答案，请补充】

3. 以动物性食物为主的膳食结构 • 特点 o 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点。 • 优势与问题 o 问题：这种膳食结构容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。 4. 地中海膳食结构 • 特点 o 该膳食结构居住在地中海地区的居民所特有，主要分布在意大利、希腊等地。 ■ 每天食用大量蔬菜和新鲜水果。 ■ 橄榄油是主要的食用油。 ■ 脂肪供能比为25%-35%：其中饱和脂肪酸摄入量低（7%-8%），不饱和脂肪酸摄入量较高。 ■ 每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 ■ 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。 ■ 新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 ■ 红肉的摄入量相对较少，每月食用几次。 ■ 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 • 优势 o 这种膳食结构被认为是一种较为健康的膳食模式，能降低心血管疾病、某些癌症等慢性疾病的发病风险。研究表明，遵循地中海膳食结构的人群，心血管疾病的发病率和死亡率相对较低，寿命相对较长。知识点5 中国居民传统的膳食结构特点 1. 高碳水化合物：中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类等碳水化合物来源丰富。南方居民多以大米为主食，北方以小麦为主，谷类食物的供能比例占70%以上，为人体提供充足的能量。 2. 高膳食纤维：传统饮食中蔬菜、豆类及粗粮摄入较多，这些食物富含膳食纤维。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题，是我国传统膳食的优势之一。 3. 低动物脂肪：中国居民传统膳食中动物性食物的摄入量较少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。这有助于减少饱和脂肪酸的摄入，降低心血管疾病等慢性病的发生风险。 4. 奶类、豆类食品摄入不足。 5. 水果与动物性食物摄取偏低。 6. 食盐摄入较高。【缺少答案，请补充】

知识点6 中国居民目前的膳食结构特点 1. 富裕地区与贫困地区差别较大，部分贫困地区仍存在营养不良的情况。 2. 城市居民膳食结构中，畜禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 3. 城市居民蔬菜的摄入量明显减少，大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。 4. 城市居民摄入的热量过多，造成超与肥胖的人数迅速增加。 5. 奶类、豆制品摄入普遍过低；钙、铁、维生素A等微量营养素普遍缺乏。知识点7 膳食营养素参考摄入量的内容 1. 平均需要量（EAR）： o 定义：EAR是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 o 作用：EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础，它反映了群体中一半个体对该营养素的需求。 2. 推荐摄入量（RNI）： o 定义：RNI是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。 o 作用：长期摄入RNI水平的营养素，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体每日摄入该营养素的目标值。 3. 适宜摄入量（AI）： o 定义：AI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 o 作用：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。例如，纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，他们的营养素全部来自母乳，母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。 4. 可耐受最高摄入量（UL）： o 定义：UL是指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 o 作用：当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平，而是用于检查个体营养素摄入量是否过高的一个阈值，以防止营养素过量摄入带来的潜在风险。【缺少答案，请补充】

知识点8 营养素的分类人体所需的营养素主要分为以下六大类： 1. 碳水化合物： o 组成与功能：是人体最主要的热量来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用，为身体各项活动提供能量。 o 食物来源：常见的碳水化合物来源有谷类（如大米、小麦）、薯类（如土豆、红薯）、豆类（如红豆、绿豆）以及各种糖类。 2. 蛋白质： o 组成与功能：是生命的物质基础，由氨基酸组成。它是构成人体细胞和组织的基本成分，参与身体的生长发育、组织修复、免疫调节等多种生理过程。 o 食物来源：富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。 3. 脂类： o 组成与功能：包括脂肪和类脂。脂肪是人体重要的储能物质，当身【缺少答案，请补充】

学龄儿童及青少年人群的营养需要

学龄儿童及青少年人群的营养原则

老年人群的营养需要（一）能量中国营养学会将60岁、70岁及80岁细分为三种推荐量；60岁及70岁段又分为轻体力与中等体力两大类，但三者相差幅度并不大。（二）蛋白质按男性1900kcal，女性1800kcal的能量摄入推算，要达到男性每日75g，女性65g的蛋白质。老年人蛋白质需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率却低于中青年。粮食中摄入蛋白质占20~30%，其余40~50g该从豆制品中选择。（三）脂类我国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~25%，也即在1800~1900kcal的总能量中，脂肪约占450kcal，总量控制在50g之内。（四）微量营养素老年人矿物质摄入不平衡比较严重。矿物质：钙、铁、锌、硒最容易缺乏。食盐：国人12~15g/d，最适5~8g/d。老年人容易缺乏的维生素A维生素B₁（核黄素）维生素B₂（硫胺素）维生素C （五）水和液体老年人对失水和脱水的反应相对迟钝。最佳摄入天然水及其制备的汤。老年人不应感觉口渴时才饮水。饮水量以不超过2000ml为宜。【缺少答案，请补充】

老年人群的营养原则（1）适当的能量摄入，以19~40岁的男子和女子为基础，50岁之后每10岁减少10%。（2）供给充足的优质蛋白质应占总能量的15%左右，其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的60%左右。尤其应注意摄入高蛋白低脂肪且易于消化的豆制品、鱼类、低脂奶类。（3）控制脂肪摄入，应占总能量的20%~25%每日胆固醇摄入量低于300mg为宜。烹调使用植物油，控制摄入高脂肪、高胆固醇的动物性食物。（4）碳水化合物应占总能量的60%~65%，以含多糖的谷物为主。注意粗杂粮的搭配。（5）保证摄入充足的维生素尤其维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的摄入。每天可服用一颗复合维生素补剂。（6）注重钙和铁的摄入进入老年阶段，机体对钙吸收能力下降，很容易发生骨质疏松症。（7）必须限制钠盐的摄入盐能使水分在体内储存增多，排出减少，加重心脏负担、血压升高。每日食盐摄入量为6g。（8）摄入充足的新鲜蔬菜和水果，以保证膳食纤维、维生素和矿物质的摄入。（9）白天注意补充水分。（10）多做户外活动，维持健康体重。

老年人群的配餐原则（1）遵循老年人群营养原则，合理膳食，提高免疫力。（2）少食多餐，可将主餐中的食物匀出少部分在上午10:00及下午3:00加餐。（3）配餐时要重点了解老年客户健康状况。（4）食物选择多样化，主副食搭配，粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、松软、易于消化。（5）科学选择烹调方法常用的烹调方法炒、炖、焖、煨、煮、汆、熬、酱、蒸、烩、拌、卤等皆适宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性过强的调味品。（6）配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。

老人群营养食物的选择（1）谷类食物250~300g，可加工成各种花色品种。适当增加各种粗杂粮，使主食丰富多彩。（2）新鲜蔬菜400~500g，尽量选橘黄、深绿色蔬菜，多吃小白菜，油菜、菠菜、小萝卜、西兰花、芥兰、芥菜、苦瓜等以补充因冬季蔬菜品种单调造成的不足。（3）肉、禽50~75g，以鸡脯、瘦猪肉、牛肉、兔肉等脂肪含量较低的肉类为主，同时应选择血红素铁含量高的食品（如瘦肉、牛肉等）。（4）鱼类海鱼和淡水鱼均可，每周应安排4~5次，每次100g左右。烹调上以清蒸、清炖为主。（5）豆类及制品每周5~7次，每次50~75g。鲜豆浆应煮开3~5min，灭活其中的抗营养因子，避免发生食物中毒。（6）奶类每天应摄入低脂牛奶250g或奶粉30g。一些人喝奶后出现腹胀、腹泻、恶心甚至呕吐的不良反应，这是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖不耐受。这些人可选用酸奶或专为乳糖不耐受者生产的舒化奶。（7）限制食用食物胆固醇含量高的食物及含蔗糖和油脂高的糕点等甜食。【缺少答案，请补充】

婴儿的发育特点婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，在前4~6个月时体重增至出生时的2倍。后6个月平均每月增长0.5kg，1岁时达到或超过出生时的3倍（>9kg）。足月新生儿平均身长为50cm。在1岁时增长约50%，达75cm，身长是反映骨骼系统生长的指标。头围反映脑及颅骨的发育状态，出生时头围平均约34cm（男略大于女）。婴儿消化系统的消化器官发育未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇黏膜的皱褶很多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3~4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。【缺少答案，请补充】

婴儿的营养需要 1. 能量婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活度、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要，其总能量的需要主要依据年龄体重及发育速度予以估计。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议0~12个月的婴儿的能量AI为90kcal/(kg·d)。 2. 蛋白质婴儿生长迅速，不仅蛋白质的量按每单位体重计大于成人，而且需要更多优质蛋白质。除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，6个月龄9g/d，6月龄后20g/d。 3. 矿物质婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌、碘。（1）钙由于人乳中钙吸收率高，出生后前6个月的全母乳喂养的婴儿并无明显的缺钙。尽管牛乳中钙量是母乳的2~3倍，但钙磷比例不适合婴儿需要，且相对母乳吸收率较低。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿钙的AI：6个月以下时为200mg/d，6个月以上时为250mg/d。（2）铁足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。早产儿及低出生体重儿的铁储备相对不足，在婴儿期容易出现铁缺乏。婴儿在4~5个月后急需从膳食中补充铁，可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等予以补充。（3）锌足月新生儿体内也有较好的储备。母乳喂养的婴儿在前几个月内因可以利用体内储存的锌而不易缺乏，但在4~5个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄和婴儿配方食品是较好的锌的来源。（4）碘婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。我国大部分地区天然食品及水中含碘较低，如孕妇和乳母不使用碘强化食品，则新生儿及婴儿较容易出现碘缺乏病。其他矿物质，如钾、钠、镁、铜、氯、硫及其他微量元素也为机体生长发育所必需，但母乳及牛奶喂养健康婴儿均不易缺乏。 4. 维生素母乳中的维生素尤其是水溶性维生素含量受乳母的膳食和营养状态的影响。膳食均衡的乳母，其乳汁中的维生素一般能满足婴儿的需要。用非婴儿配方奶喂养婴儿时，则应注意补充各种维生素。【缺少答案，请补充】

母乳喂养的优点母乳喂养具有其他乳制品不可替代的优越性。母乳保留了人类生命发育早期所需要的全部营养成分，是其他任何哺乳类的乳汁无法比拟的。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，其营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；母乳喂养降低发病率和死亡率，母乳喂养可减少污染，且母乳中含有抗体，能防止感染性疾病，母乳喂养持续时间长者，成年慢性病发病危险相对较低；母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

人工喂养的内容 1. 因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。对0~4个月的婴儿，只有实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。 2. 人工喂养开始每天分6~8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。由于代乳品营养丰富，容易滋生细菌，特别是开封后应盖好，并注意低温冷藏。代乳品配制后应煮沸消毒。婴儿食品配好后应立即喂养，如配好后在30℃以上室温放置超过2h以上应废弃。奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒。 3. 常用的婴儿代乳品有婴儿配方奶粉、牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉等。其中首选婴儿配方奶粉，在牛奶基础上调配蛋白质、脂肪酸、钙磷等营养素的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿需要。

婴儿辅助食品的内容婴儿辅助食品是指在转乳期内所给婴儿吃的食物，过去常称为断奶食品。断奶是指婴儿由单纯母乳喂养逐步过渡到完全给予母乳以外的食物的时期，在这个时期乳及乳类食品对儿童的生长发育非常重要，是不能断掉的。提供婴儿营养的辅助食品形式有三种：液体食物、泥糊状食物、固体食物。对于营养状况良好的6~8月龄母乳喂养婴儿，每日只需进餐3次，同年龄营养不良的儿童需要辅食能量密度要稍微大些，或每天增加进餐一次。对于年龄大一点的幼儿，需要随其年龄的增加提高能量密度或增加进餐次数。6~8月龄母乳喂养的婴儿除了母乳外，每天可以添加辅食2~3次。添加辅助食品能够补充母乳中营养素的不足；增强消化功能；促进神经系统的发育；培养婴儿良好的饮食习惯等很多好处。添加辅助食品时应让婴儿逐步适应、食品由稀到稠、量由少到多、因人而异、避免过敏。【缺少答案，请补充】

幼儿的营养需要 1. 能量婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁、2岁和3岁能量RNI，男孩分别为900kcal/d，1100kcal/d和1250kcal/d；女孩分别为800kcal/d，1000kcal/d和1200kcal/d。 2. 蛋白质幼儿蛋白质所能量应占膳食总能量的12%~15%，其中有一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3岁幼儿蛋白质RNI为35g/d，40g/d和45g/d。改善儿童的能量和蛋白质营养状况，增优质蛋白质和某些特定氨基酸的摄入量对儿童的正常生长发育是非常重要的。首先应鼓励母乳喂养婴儿，从4~6月龄开始及时合理添加辅助食品；同时也要提供一些质量较好的蛋白质，如奶类、蛋类、豆制品和肉类等，以补充谷类食物蛋白质的不足。幼儿的每日用餐次数可增加到4~5次。 3. 矿物质从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要的储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。1~3岁幼儿的钙AI为600mg/d。幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。因我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。1~3岁幼儿铁的AI为9mg/d。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。 4. 维生素维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1~3岁幼儿每日维生素A的RNI为310μg RAE/d。儿童维生素A缺乏常表现为体格发育迟缓，皮肤干燥角化脱屑，夜盲，结膜干燥，抵抗力下降，易患呼吸道和消化道感染性疾病。这时可以选择一些富含维生素A或胡萝卜素的食品；也可在医生的指导下补充维生素A，或选择营养强化食品和营养补充剂，如鱼肝油等。儿童正处于生长发育的高峰期，因此适当地补充钙和维生素D有助于儿童的生长发育。佝偻病是小儿常见的疾病，主要由维生素D缺乏所引起。多做户外活动，多晒太阳是改善维生素D营养状况和预防佝偻病的最简单有效的措施，平均每天要让小儿到户外活动1h以上，应在树荫下活动，不要暴晒。我国的RNI为10μg/d，幼儿也可适量补充维生素D的鱼肝油。【缺少答案，请补充】

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