大曲酱香第一部分制酒工艺培训(1)_在线真题试卷与模拟练习_大曲酱香第一部分制酒工艺培训(1)_考试宝

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第七章高粱破碎工序第八章润粮工序第九章蒸粮工序第十章摊晾拌曲工序第十一章堆积发酵工序第十二章入窖发酵工序第十三章开窖取醅工序第十四章上甑接酒工序第十五章交酒入库工序第一部分总论第二部分各论第六章品味茅台之美一、总论白酒酿造基本原理品味茅台之美 3 4 01 酒的概述第一章酒的概述酒是什么？我们为什么要酿酒？酒的种类 4 5 01 酒的概述酒就也，所以就人性之善恶迁就成就我们为什么要酿酒酿造高品位的生活酒是什么精神的 +物质的载体 5 6 01 酒的概述酒的起源人类酿酒起源于新石器时代，猿猴酿酒为天然果酒，龙山文化早期，已经开始用谷物酿酒，到商代，用谷物发酵制成的糖化发酵剂曲蘖开始出现；酒的定义用高粱、米、麦、葡萄或其它水果发酵制成的含乙醇的饮料。酒别称杜康、欢伯、杯中物、金波等。 6 7 01 酒的概述 1.1 酒类概述—酒的分类配制酒以发酵酒、蒸馏酒和（或）食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的已改变了其原酒基风格的饮料酒 7 8 01 波尔多葡萄酒+干邑苏格兰威士忌金酒 8 9 01 酒的概述 1.1 酒类概述—蒸馏酒的分类以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成的蒸馏酒以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒以葡萄或其他水果为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒朗姆酒白酒白兰地以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒金酒威士忌伏特加主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂精制而成 9 10 01 酒的概述中国传统白酒工艺特点固态发酵曲讲究天时陶坛贮存甑桶蒸馏 10 11 01 酒的概述白酒是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。造就美好独特的口味白酒的组成 11 12 01 酒的概述白酒风味物质组成主要呈现水果香，如苹果香，梨香，香蕉香等主要来源为酸和醇的反应 12 13 01 酒的概述汾酒西凤酒泸州老窖茅台 13 14 01 酒的概述 1.2.1 白酒香型分类 14 15 01 酒的概述（1）酱香型 15 16 01 酒的概述（2）浓香型代表产品工艺特点高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，配制中、高温曲，泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑标准评语特征成分无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长，风格典型己酸乙酯为主体香乳酸乙酯:己酸乙酯<1 丁酸乙酯:己酸乙酯≈0.1 乙酸乙酯:己酸乙酯<1 16 17 01 酒的概述（3）清香型 17 18 01 酒的概述（4）米香型 18 19 02 白酒酿造基本原理第二章白酒酿造基本原理白酒酿造基本原理微生物基础知识 20 02 白酒酿造基本原理酿造在谷物中放置曲蘖---发霉发芽的谷物微生物加工成有独特风味的食品 20 21 02 白酒酿造基本原理微生物是各种传统酿造食品的核心工业化生产的酱油和食醋家庭自制的各种风味食品 21 22 02 白酒酿造基本原理 16℃ 冬夏 √ × 根霉：蛋白质分解生成氨基酸和多肽。 38~44℃ 春夏【缺少答案，请补充】

白酒酿造基本原理

微生物基础知识

在谷物中放置曲蘖——发霉发芽的谷物微生物

加工成有独特风味的食品

工业化生产的酱油和食醋

家庭自制的各种风味食品

根霉：蛋白质分解生成氨基酸和多肽。

乳酸菌发酵产乳酸

根霉：淀粉→糖类

酵母菌：糖类→酒精；

什么是微生物

微生物的特点

代谢旺盛繁殖快速（细菌的代谢速度比植物快530倍，比动物快2500倍）

微生物是一类虽然微小但却对人类意义重大、不可忽视的生命