（2）装罐（容器消毒、预封）

（3）排气

（10）检查：外观检查、保温检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查

冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响：

（1）冷却：将食品或原料从天然的常温或高温状态，经过一定的工艺处理使食品原来的温

（2）冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

食品腌渍过程中，总是溶质扩散进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食

品腌渍过程中重要的理论基础。

（1）扩散（顺浓度）

①扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质

行为）

②扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行。

③扩散速度与扩散系数D、通过的面积F及浓度梯度（dc/dx）成正比。

扩散速度还与温度、溶质分子的大小及溶液的粘度有关。

④影响扩散速度的因素：

（2）渗透（逆浓度）

（

（1）盐腌：干腌、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法。

常见腌制剂：

•食盐：产生高渗透压抑菌、赋予风味、增加持水，提高改善质构；

•硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（过量易致癌，有残留限制）；

•磷酸盐：提高虾仁、肉的持水性；

•抗坏血酸：抗氧化，助色；

•糖、醋：调节风味；

•香辛料：风味、抑菌。

①干腌法：将腌制剂擦在肉的表面，依靠肉的外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。火腿肉和

鱼类、咸肉、萝卜干等常采用干腌。

优点：操作简单、制品较干易保藏、营养成分流失少、风味较好。

缺点：腌制不均匀，腌制过程缓慢，失重大、味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可

以有好转。

②湿腌法：在容器内将食品浸没在预先配置好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌

制剂渗入到食品内部，并获得比较均匀的分布，直至最后它的浓度与盐液浓度相同的腌制方

法。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。

优点：盐分布均匀，肉质柔软，盐度适当；避免原料油烧现象。

缺点：制品色泽风味不及干腌品，腌制时间长，劳动量比干腌法大，蛋白质流失大，水

分多不易保藏。

③注射法：把腌制液注射到大块肉或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌制的方法。分为

动脉注射法和肌肉注射法（注射后经过滚揉或按摩提高扩散效果，增加肉的保水性和出品

率）。

优点：腌制速度快而出货迅速，得率高；注射至肉内的盐液分布较好，若用碱性磷酸盐，

得率可进一步提高。

缺点：肉制品含水量高，腌制品易腐败变质，需冷藏，产品需冷藏或常与热杀菌其他方

法结合使用。动脉注射法只能腌制前后腿。

④混合腌制法：为了加快腌制速度，将上诉两种或几种方法结合使用的方法。

优点：肉制品色泽好，营养流失少，咸度适中；果蔬制品咸酸甜味都有，制品风味独特，

腌制时食品表面不会脱水。

缺点：工艺复杂，周期长。

❖应用：防止食品（水果蔬菜、饮料酒类、糕点汤料、肉类、焙烤食品）的氧化变色。

❖种类：植酸、(异)抗坏血酸(钙、钠)、抗坏血酸酯、茶多酚等。

❖作用：抗氧化、抗褐变、抗老化。

（1）抗坏血酸类（V浸泡处理可延缓其表面褪色。

②乳制品中的应用：牛奶中加VC和柠檬酸钠，可保护其脂类化合物、VA和VD免受氧化破

坏。VC可使充氮包装鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变。

③碳酸饮料、啤酒和酒中的应用：碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，可防止饮料变味

和变色。

④油脂中的应用：在延缓油脂氧化的过程中，VC是BH

含天然维生素E的植物油中，VC可对抗氧化剂起增效作用。

⑤水果、蔬菜中的应用—防褐变、保风味。