中式面点师-中级_在线真题试卷与模拟练习_中式面点师-中级

3g/k 3000元 4000元 12000元原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。质地性质采购数量下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。青稞面莜麦面玉米面制作莜麦面饺子的面坯是用（）调制成的。冷水沸水凉水捏的要：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。过紧过大过多青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。温水面坯蛋和面坯水调面坯下列不能用食品容器盛放的是（）。即将换洗的衣物食品原料即将入口的食品下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。胱氨酸苯丙氨酸异亮氨酸冷水调制的面团是利用（）经揉搓，使面团形成致密的面筋网络。蛋白质的亲水性蛋白质的变化油质的粘性一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。 20mL 22mL 40mL 淀粉、双糖的消化主要在（）中。小肠大肠胃餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。膨松面坯层酥面坯米粉面坯 1g蛋白质在体内生理氧化可产生（）的热量。 (　　)

6kJ 在调制面坯时，需要一定臂力和（）。腕力力气知识下列关于维生素C的生理功能的叙述中不正确的是（）。可降低胆固醇和毛细血管的脆性是活性很强的还原物质可促进糖类的代下列关于维生素A的生理功能的叙述中不正确的是（）。维护上皮细胞组织的健康参与视紫质的合成,维持正常视觉促进体组织蛋白的合成,加速生长发肓下列选项中属于常量元素的是（）。钙、铁、碘、锡钙、钾、钠、镁氯、磷、硫、钙剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合（）等手法。切、包包、捏叠、摊含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。筋性弹性延伸性水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。水温辅料水量面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（）。提高成品质量的调味品。口味质感吸水性含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。支胶淀粉直链淀粉支链淀粉水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。粘性筋力，韧性润滑性调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。灵活性可变性手法有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。酵母辅料或调味料油脂（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。特制面粉糕点粉高筋面粉每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。形态口味口味夏季调制冷水面团时，不要只用冷水，还要适合掺入少量是（）使面团组织更加紧密，提高筋力。盐碱糖面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。 26～40％之间 20～25％之间 20％以下含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。筋性弹性延伸性牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。 (　　)

048～1.060 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。口味风味特色色泽潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。干枯变质萎蔫发芽面粉中最高的化学成分是（）。糖类蛋白质脂肪面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（）。韧性弹性可塑性揉面的手法主要有（）。捣、揉、搓、摔、调捣、调、揣、搅、擦摆、握、调、透搓条的基本要求（）。光洁、条圆粗细一致条圆，不起毛茬制皮是将剂子（）的过程。撑成皮制成薄皮捏成皮制皮常用的方法有（）等。按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮切皮、摊皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮冷水面团调制的水温为（）左右。 30℃以下 40℃左右 60℃左右温水面团适用于制作（）。春卷皮炸回头押面调制冷水面主坏，主要采用（）手法。抄拌法搅和法搓擦法三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。主料辅料水量低筋面粉的湿面筋值为（） 25%以下 30%以下 15%以下烧麦坯皮的制作使用的是（）。澎松面团油酥面团米粉面团熟粉团是先（）后成形的粉团。成熟煮制焖制下列遇水产生二氧化碳地化学膨松剂是（）。碳酸氢钠纯碱碳酸钠醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。冷热适调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。柔韧有劲粗中有细松发粘糯蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。制作生坯沸水蒸制检查水量蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。质感形状气味食品添加剂的使用目的不包括（）。提高营养价值控制微生物的繁殖满足食品加工工艺需要酵母发酵的理想温度是（）。 15~20' 20-25 溶化后的碱水温水泡打粉制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一（）一成形。调制糕浆一饧发饧发调制一糕浆调入面粉一饧膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。水溶液中冷的面坯中各类介质中上屉蒸制一般应在（）再将笼屉置于蒸锅上。温水将开时水烧沸产生蒸汽后火点着后利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。交叉膨松法化学膨松法化学膨松法化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。增加了减少了不变在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。膨胀性稳定性疏松性请选择一组广式面点（）。娥姐粉果，清油饼，马蹄糕虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥文楼汤包，三丁包子，豌豆黄不易酸败，发酵力强地酵母是（）。压榨鲜酵母活性干酵母压榨干酵酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。酸度甜度饱和度利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。产气酸性碱性臭粉，学名又叫（）,俗称臭起子。碳酸氢铵碳酸钠食粉碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。强酸碱性弱碱干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。质地色泽质感制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。擘酥皮层酥蛋水皮层酥水油皮层酥大包酥的开酥是将干油酥包人（）内，边缘提起，捏严收口。水油酥黄油酥擘酥（）使明酥类点心出现脱壳现象地原因之一。水油面与干油酥软硬不一致开酥时生粉用得太多水油面与油酥比例不适当下列制品利用大包酥的方法包入馅心的是（）。红糖芝麻酥牛肉舌酥枣花酥下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是（）。电气设备绝缘制技能培训制度安全加工下列选项属于间接性安全技术措施的是（）。警示标识电气设备的漏电保护装电气设备的绝缘在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。两相触电接触电压触电跨步电压触电在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于（）,火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。空气供给速度燃气供给速度反应速度下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。水龙带自动监测系统灭火器使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。开关部位卫生状况周围环境清酥类是用水调面，油面坯互为表里，经反复（）冷冻形成新面坯的基础上，经加式而成的严层次清晰，松酥的点心。揉捏成形搓制解冻大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。较厚中间厚周边薄较薄品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。质地硬质地细质地光滑擘酥一般采用（）的开酥方法。叠酥小包酥混酥盐可使面坯组织结构（）,使主坯显得洁白。松散大小植物油有植物本身特有的气味,凝固点一般（）。较高较低极低油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。弹性乳化性可塑性牛乳可增加成品的（）,使其风味清雅。甜味奶香味酥脆感鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体,显（）。酸性弱酸性中性椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一（）一上馅一成熟。压皮成形擀皮酵面层酥是以发酵面坯为皮,（）为心的酵面类层酥。擘酥层酥水油酥层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650 200 500 既无韧性、弹性,又无延伸性无韧性、弹性,但有延伸性有韧性、弹性,又有延伸性大包酥的开酥是将干油酥包入（）,边缘提起,捏严收口。炸酥黄油酥擘酥制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。开酥均匀酥松香甜色泽洁白烤制黄桥烧饼的炉温应为（）。 160℃ 220℃ 180℃ 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成的。豆油麻油黄油滚粘时,其他辅料一般应呈（）。大粒状小颗粒状且颗粒大小一致小颗粒状且颗粒大镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。重复镶嵌上下镶嵌内外镶嵌烤制时,炉热量是通过辐射、传导和对流的方式进行传递的,其中起主要作用的是（）传热。辐射和传导对流和传导辐射和对流在我国各地方吃中较为常见地一类层酥面坯是（）。干油酥酵面层酥擘酥在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用（）的方式。面火大、底火稍大面火大、底火大面火小、底火稍小在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同,则烤制的（）。面火也不同时间也不同口味也不同烤制时要所分清底火和面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力及它们的（）。多少大小薄厚猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。 80% 99% 85% 橙色的具体联想是（）。灯光、秋叶禾苗、柠檬大海、太阳点心的售价应为（）。点心的成本加毛利率点心的成本加利润点心的成本加税金和费用皮层约占小麦粒干计重量的（）。 (　　)

25～9.48％ 78～83.5％茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。方便食用规格较小形式自由糖类按其组成一般可分为（）三大类。葡萄糖、果糖、蔗糖单糖、双糖、多糖麦芽糖、蔗糖、乳糖蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。葡萄糖和半乳糖葡萄糖和果糖葡萄糖和葡萄糖层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。软硬质感大小电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。 500℃ 300℃ 400℃ 层酥类面团可分为（）三大类。水油酥皮、炸酥、酵面酥皮水油酥皮、擘酥、酵面酥皮擘酥、炸酥、硬酥水油面团调制的比例一般为（）。面粉500 面粉500 面粉500 小包酥一般可用（）两种方法制做。叠和切叠和卷卷和切炸的主要热传递方式为（）。对流辐射与对流辐射荷花酥、玉兰酥需用（）炸制。凉油温油热油煎是用平锅（）传热熟制方法。水油混合大油量不含油油煎主要适用于（）品种制作。锅贴、馅饼馅饼、葱油饼馅饼，贴饼子烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制做。面包、饺子、千层糕、包子蛋糕、包子、千层糕、肉饼蛋糕、酥点、包子、肉饼电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。电磁波电磁场（）易于制成荞麦米。苦荞翅荞米荞糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。 60％～80％ 20％～40％ 30％～40％米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。糖水蛋高粱面饼是用（）的方法制成的。加水烙油煎刷油烙米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。有弹性无可塑性无韧性《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。可塑性、弹性黏性、可塑性劲性、弹性饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感（）。软糯香甜有咬劲酥脆制作饭皮面坯过程中,搓擦时手应适当蘸些（）。凉水温水油黏质糕的特性为:（）,成品多为甜味。体积稍大,有细小的蜂窝黏、韧、软、糯口感松软米粉类面坯有一定的（）,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。韧性柯미塑性啤性和韧性劲性和弹性大米的糖类含量约占（）。 76% 60% 50% 蛋白质是由（）组成的。碳、氢、氧、氟碳、氢、氧、氮碳、氢、氟、氮制作八宝饭的糯米需要用（）浸泡。温水冷水沸水成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。 (　　)

80% 5% 糯米适用于制做（）。干饭稀饭发酵做糕点将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（）。水磨粉湿磨粉大米粉生粉团即（）的团子。先成熟后成形粘精，吃口润滑皮薄的多的团子春饼、薄饼成熟于（）的成熟方法。干烙煎烙刷油烙籼米适用于制做（）。八宝饭干饭汤圆制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再（）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。蒸炸烤（）又称裸麦，米麦、元麦等。大麦荞麦莜麦谷类的糊粉层中含（）较多。脂肪水淀粉榛子的含油量达（）,高于花生和大豆。 35%~40% 45%~60% 60%~70% 榧子产于我国（）地区,品种较多。北方东南西部白果仁含有白果苷,可分解出（）,食用不当会引起中毒。维生素毒素龙葵素少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。脂肪酸纤维素维生素麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。延伸性可塑性韧性籼米中所含的支链淀粉比率为（）。 40% 50% 83% 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。大豆蚕豆绿豆豇豆豌豆赤豆绿豆大豆绿豆四季豆赤豆扁豆配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。维生素营养互补可变性小米中通常红色，灰色者为（）小米。干性糯性湿性（）产于山东省金乡县马坡一带。金米桃花米沁州黄高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。粒色用途加工精度高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。加工精度使用率温度黑米又称（）、墨米、血糯等。机米小米大米翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。适中差温和莜麦以山西、（）一带食用较多。内蒙古陕西河北甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。南美洲澳洲欧洲成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。 60% 80% 100% 粳米主要产于东北、（）、江苏等地。华北湖南广东机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。涨性小色白涨性适中胚乳约占麦粒干重的（）。 55% 78～83.5％ 75% 标准粉适宜作（）等食品。烙饼、烧饼酥合子面包产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。粒均匀粒大糖量高陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。黑色食品墨糯墨米莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。陕西内蒙古阴山南北张家口木薯胶质较多，（）。容易消化可以生吃不含淀粉成熟后的薏米（）。黑色颗粒较轻呈椭圆形预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆（）煮透至失去原有的生绿色。煮熟半生半熟大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。 V V 土豆大白菜萝卜用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。淹制脱水过水用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。甘兰白菜萝卜下列肉类中胆固醇含量最高的是（）。猪肉牛肉五花肉烙主要适用于（）品种的制作。饺子类馅饼类糕点类制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。泥丁块生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。 (　　)

5 切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。要求数量质量生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。鲜汤葱香油馅心是形成面点（）的重要条件。特色色泽质地核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。泰国美国菲律宾单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。净料毛料用料自上而下迅速剁下的刀法称为（）。剁剞片我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过（）。 (　　)

5g/k 绿色紫色黑色馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（）坯皮内地心子。米类面粉类杂粮类牛肉的吸水力强,调馅时应（）。少加水多加些水多加些油制作干菜馅时,木耳选用（）者较好。肉厚、有光泽肉厚、有光泽、无皮壳无皮壳、肉厚榄仁是制作（）的原料之一。南方伍仁馅麻蓉馅水晶馅为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要注意（）恰到好处。口味火候色泽拌制五仁甜肉馅时,（）,太多则馅软,成品不易成形。汾酒适量糖玫瑰适量肥膘适量麻蓉馅中的面粉应是（）。生面粉熟面粉糯米粉制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶打匀,加入鲜奶、白糖,待（）加入面粉。溶化后成熟后打发后包馅品种在用按的方法时,应注意动作要（）,防止馅心外露。尽量用力尽量不用力尽量按扁 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为（）。 (　　)

3g/k 3000元 4000元 12000元原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。质地性质采购数量下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。青稞面莜麦面玉米面制作莜麦面饺子的面坯是用（）调制成的。冷水沸水凉水捏的要：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤破。过紧过大过多青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。温水面坯蛋和面坯水调面坯下列不能用食品容器盛放的是（）。即将换洗的衣物食品原料即将入口的食品下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。胱氨酸苯丙氨酸异亮氨酸冷水调制的面团是利用（）经揉搓，使面团形成致密的面筋网络。蛋白质的亲水性蛋白质的变化油质的粘性一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。 20mL 22mL 40mL 淀粉、双糖的消化主要在（）中。小肠大肠胃餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。膨松面坯层酥面坯米粉面坯 1g蛋白质在体内生理氧化可产生（）的热量。 (　　)

6kJ 在调制面坯时，需要一定臂力和（）。腕力力气知识下列关于维生素C的生理功能的叙述中不正确的是（）。可降低胆固醇和毛细血管的脆性是活性很强的还原物质可促进糖类的代下列关于维生素A的生理功能的叙述中不正确的是（）。维护上皮细胞组织的健康参与视紫质的合成,维持正常视觉促进体组织蛋白的合成,加速生长发肓下列选项中属于常量元素的是（）。钙、铁、碘、锡钙、钾、钠、镁氯、磷、硫、钙剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合（）等手法。切、包包、捏叠、摊含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。筋性弹性延伸性水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。水温辅料水量面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（）。提高成品质量的调味品。口味质感吸水性含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。支胶淀粉直链淀粉支链淀粉水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。粘性筋力，韧性润滑性调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。灵活性可变性手法有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。酵母辅料或调味料油脂（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。特制面粉糕点粉高筋面粉每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。形态口味口味夏季调制冷水面团时，不要只用冷水，还要适合掺入少量是（）使面团组织更加紧密，提高筋力。盐碱糖面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。 26～40％之间 20～25％之间 20％以下含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。筋性弹性延伸性牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。 (　　)

048～1.060 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。口味风味特色色泽潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。干枯变质萎蔫发芽面粉中最高的化学成分是（）。糖类蛋白质脂肪面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（）。韧性弹性可塑性揉面的手法主要有（）。捣、揉、搓、摔、调捣、调、揣、搅、擦摆、握、调、透搓条的基本要求（）。光洁、条圆粗细一致条圆，不起毛茬制皮是将剂子（）的过程。撑成皮制成薄皮捏成皮制皮常用的方法有（）等。按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮切皮、摊皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮冷水面团调制的水温为（）左右。 30℃以下 40℃左右 60℃左右温水面团适用于制作（）。春卷皮炸回头押面调制冷水面主坏，主要采用（）手法。抄拌法搅和法搓擦法三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。主料辅料水量低筋面粉的湿面筋值为（） 25%以下 30%以下 15%以下烧麦坯皮的制作使用的是（）。澎松面团油酥面团米粉面团熟粉团是先（）后成形的粉团。成熟煮制焖制下列遇水产生二氧化碳地化学膨松剂是（）。碳酸氢钠纯碱碳酸钠醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。冷热适调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。柔韧有劲粗中有细松发粘糯蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。制作生坯沸水蒸制检查水量蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。质感形状气味食品添加剂的使用目的不包括（）。提高营养价值控制微生物的繁殖满足食品加工工艺需要酵母发酵的理想温度是（）。 15~20' 20-25 溶化后的碱水温水泡打粉制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一（）一成形。调制糕浆一饧发饧发调制一糕浆调入面粉一饧膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。水溶液中冷的面坯中各类介质中上屉蒸制一般应在（）再将笼屉置于蒸锅上。温水将开时水烧沸产生蒸汽后火点着后利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。交叉膨松法化学膨松法化学膨松法化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。增加了减少了不变在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。膨胀性稳定性疏松性请选择一组广式面点（）。娥姐粉果，清油饼，马蹄糕虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥文楼汤包，三丁包子，豌豆黄不易酸败，发酵力强地酵母是（）。压榨鲜酵母活性干酵母压榨干酵酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。酸度甜度饱和度利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。产气酸性碱性臭粉，学名又叫（）,俗称臭起子。碳酸氢铵碳酸钠食粉碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。强酸碱性弱碱干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。质地色泽质感制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。擘酥皮层酥蛋水皮层酥水油皮层酥大包酥的开酥是将干油酥包人（）内，边缘提起，捏严收口。水油酥黄油酥擘酥（）使明酥类点心出现脱壳现象地原因之一。水油面与干油酥软硬不一致开酥时生粉用得太多水油面与油酥比例不适当下列制品利用大包酥的方法包入馅心的是（）。红糖芝麻酥牛肉舌酥枣花酥下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是（）。电气设备绝缘制技能培训制度安全加工下列选项属于间接性安全技术措施的是（）。警示标识电气设备的漏电保护装电气设备的绝缘在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。两相触电接触电压触电跨步电压触电在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于（）,火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。空气供给速度燃气供给速度反应速度下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。水龙带自动监测系统灭火器使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。开关部位卫生状况周围环境清酥类是用水调面，油面坯互为表里，经反复（）冷冻形成新面坯的基础上，经加式而成的严层次清晰，松酥的点心。揉捏成形搓制解冻大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。较厚中间厚周边薄较薄品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。质地硬质地细质地光滑擘酥一般采用（）的开酥方法。叠酥小包酥混酥盐可使面坯组织结构（）,使主坯显得洁白。松散大小植物油有植物本身特有的气味,凝固点一般（）。较高较低极低油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。弹性乳化性可塑性牛乳可增加成品的（）,使其风味清雅。甜味奶香味酥脆感鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体,显（）。酸性弱酸性中性椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一（）一上馅一成熟。压皮成形擀皮酵面层酥是以发酵面坯为皮,（）为心的酵面类层酥。擘酥层酥水油酥层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650 200 500 既无韧性、弹性,又无延伸性无韧性、弹性,但有延伸性有韧性、弹性,又有延伸性大包酥的开酥是将干油酥包入（）,边缘提起,捏严收口。炸酥黄油酥擘酥制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。开酥均匀酥松香甜色泽洁白烤制黄桥烧饼的炉温应为（）。 160℃ 220℃ 180℃ 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成的。豆油麻油黄油滚粘时,其他辅料一般应呈（）。大粒状小颗粒状且颗粒大小一致小颗粒状且颗粒大镶嵌分直接镶嵌和（）两种方法。重复镶嵌上下镶嵌内外镶嵌烤制时,炉热量是通过辐射、传导和对流的方式进行传递的,其中起主要作用的是（）传热。辐射和传导对流和传导辐射和对流在我国各地方吃中较为常见地一类层酥面坯是（）。干油酥酵面层酥擘酥在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用（）的方式。面火大、底火稍大面火大、底火大面火小、底火稍小在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同,则烤制的（）。面火也不同时间也不同口味也不同烤制时要所分清底火和面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力及它们的（）。多少大小薄厚猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。 80% 99% 85% 橙色的具体联想是（）。灯光、秋叶禾苗、柠檬大海、太阳点心的售价应为（）。点心的成本加毛利率点心的成本加利润点心的成本加税金和费用皮层约占小麦粒干计重量的（）。 (　　)

25～9.48％ 78～83.5％茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。方便食用规格较小形式自由糖类按其组成一般可分为（）三大类。葡萄糖、果糖、蔗糖单糖、双糖、多糖麦芽糖、蔗糖、乳糖蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。葡萄糖和半乳糖葡萄糖和果糖葡萄糖和葡萄糖层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。软硬质感大小电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。 500℃ 300℃ 400℃ 层酥类面团可分为（）三大类。水油酥皮、炸酥、酵面酥皮水油酥皮、擘酥、酵面酥皮擘酥、炸酥、硬酥水油面团调制的比例一般为（）。面粉500 面粉500 面粉500 小包酥一般可用（）两种方法制做。叠和切叠和卷卷和切炸的主要热传递方式为（）。对流辐射与对流辐射荷花酥、玉兰酥需用（）炸制。凉油温油热油煎是用平锅（）传热熟制方法。水油混合大油量不含油油煎主要适用于（）品种制作。锅贴、馅饼馅饼、葱油饼馅饼，贴饼子烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制做。面包、饺子、千层糕、包子蛋糕、包子、千层糕、肉饼蛋糕、酥点、包子、肉饼电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。电磁波电磁场（）易于制成荞麦米。苦荞翅荞米荞糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。 60％～80％ 20％～40％ 30％～40％米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。糖水蛋高粱面饼是用（）的方法制成的。加水烙油煎刷油烙米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。有弹性无可塑性无韧性《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。可塑性、弹性黏性、可塑性劲性、弹性饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感（）。软糯香甜有咬劲酥脆制作饭皮面坯过程中,搓擦时手应适当蘸些（）。凉水温水油黏质糕的特性为:（）,成品多为甜味。体积稍大,有细小的蜂窝黏、韧、软、糯口感松软米粉类面坯有一定的（）,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。韧性柯미塑性啤性和韧性劲性和弹性大米的糖类含量约占（）。 76% 60% 50% 蛋白质是由（）组成的。碳、氢、氧、氟碳、氢、氧、氮碳、氢、氟、氮制作八宝饭的糯米需要用（）浸泡。温水冷水沸水成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。 (　　)

80% 5% 糯米适用于制做（）。干饭稀饭发酵做糕点将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（）。水磨粉湿磨粉大米粉生粉团即（）的团子。先成熟后成形粘精，吃口润滑皮薄的多的团子春饼、薄饼成熟于（）的成熟方法。干烙煎烙刷油烙籼米适用于制做（）。八宝饭干饭汤圆制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再（）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。蒸炸烤（）又称裸麦，米麦、元麦等。大麦荞麦莜麦谷类的糊粉层中含（）较多。脂肪水淀粉榛子的含油量达（）,高于花生和大豆。 35%~40% 45%~60% 60%~70% 榧子产于我国（）地区,品种较多。北方东南西部白果仁含有白果苷,可分解出（）,食用不当会引起中毒。维生素毒素龙葵素少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。脂肪酸纤维素维生素麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。延伸性可塑性韧性籼米中所含的支链淀粉比率为（）。 40% 50% 83% 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。大豆蚕豆绿豆豇豆豌豆赤豆绿豆大豆绿豆四季豆赤豆扁豆配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。维生素营养互补可变性小米中通常红色，灰色者为（）小米。干性糯性湿性（）产于山东省金乡县马坡一带。金米桃花米沁州黄高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。粒色用途加工精度高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。加工精度使用率温度黑米又称（）、墨米、血糯等。机米小米大米翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。适中差温和莜麦以山西、（）一带食用较多。内蒙古陕西河北甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。南美洲澳洲欧洲成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。 60% 80% 100% 粳米主要产于东北、（）、江苏等地。华北湖南广东机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。涨性小色白涨性适中胚乳约占麦粒干重的（）。 55% 78～83.5％ 75% 标准粉适宜作（）等食品。烙饼、烧饼酥合子面包产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。粒均匀粒大糖量高陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。黑色食品墨糯墨米莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。陕西内蒙古阴山南北张家口木薯胶质较多，（）。容易消化可以生吃不含淀粉成熟后的薏米（）。黑色颗粒较轻呈椭圆形预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆（）煮透至失去原有的生绿色。煮熟半生半熟大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。 V V 土豆大白菜萝卜用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。淹制脱水过水用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。甘兰白菜萝卜下列肉类中胆固醇含量最高的是（）。猪肉牛肉五花肉烙主要适用于（）品种的制作。饺子类馅饼类糕点类制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。泥丁块生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。 (　　)

5 切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。要求数量质量生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。鲜汤葱香油馅心是形成面点（）的重要条件。特色色泽质地核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。泰国美国菲律宾单位菜点成本，是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。净料毛料用料自上而下迅速剁下的刀法称为（）。剁剞片我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过（）。 (　　)

5g/k 绿色紫色黑色馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（）坯皮内地心子。米类面粉类杂粮类牛肉的吸水力强,调馅时应（）。少加水多加些水多加些油制作干菜馅时,木耳选用（）者较好。肉厚、有光泽肉厚、有光泽、无皮壳无皮壳、肉厚榄仁是制作（）的原料之一。南方伍仁馅麻蓉馅水晶馅为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要注意（）恰到好处。口味火候色泽拌制五仁甜肉馅时,（）,太多则馅软,成品不易成形。汾酒适量糖玫瑰适量肥膘适量麻蓉馅中的面粉应是（）。生面粉熟面粉糯米粉制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶打匀,加入鲜奶、白糖,待（）加入面粉。溶化后成熟后打发后包馅品种在用按的方法时,应注意动作要（）,防止馅心外露。尽量用力尽量不用力尽量按扁 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为（）。 (　　)