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以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加( )的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。尾酒上甑操作的“六字口诀”是（）、（）、（）、（）、（）、（）。轻、松、薄、准、匀、平高粱蒸煮的主要目的就是让高梁中淀粉进行糊化，转化为 ( )。糊精酒精发酵需要厌氧过程，( )环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。窖内发酵下沙母糟的量为高粱量的( )。7~10% 母糟的作用（）、（）、（）。增加粮醅的酸度利于糊化、增加粮醅的香味、供给微生物的养料。封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致酒出现( )异杂味。泥味茅台酒制酒生产的产酒特点是（）。两头低、中间高每公斤茅台酒耗用的原料为高粱（），小麦（）。2.4，2.6 茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。≥52%Vol 装完仓后，量水用量是小麦量的（）。0.5-1% 制曲拌曲水分在()%左右为宜（）。38% 茅台酒是( )型白酒。酱香高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之（）。糊化生产用曲水分应控制在( )%以下。12 酿制酱香型白酒和浓香型白酒所作原用的大曲绝大部分用 ( )作原料。小麦酱香型白酒的代表酒是（）。茅台酒茅台酒大曲贮存( )天可以投入使用。180 粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。沙下沙高梁破碎度为( )%。17-20 高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为( )。横三竖三茅台酒制曲生产中，踩曲成型工序，成型的要求是（边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型）；中间最厚部分为（12cm～14.5cm）。茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。80% 茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。 37-40% 稻草用量是小麦量的( )。4-7% 每仓允许使用量水的数量是小麦量的( )。0.5-1% 茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。夏天少用，冬天多用制曲小麦粉碎后的标准为( )。烂心不烂皮曲粉颗粒直径大于( )时，要及时更换磨曲机筛片。3mm 茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。5年造沙高梁破碎度为( )%。27-30 曲坯进仓( )天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。7 用( )原料作为制曲碳源为最好。淀粉白酒中多元醇的甜味是随醇基的增加而（）。增加曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与（）微生物相关。霉菌构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。己酸乙酯影响润粮环节的关键因素有（）、（）、（）。人员组织、润粮水温、润粮方法茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指（）。堆积发酵高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。扇形酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强， ( )为曲香的生成起到极重要的作用。芽孢杆菌大曲水分应控制在( )%以下。12 白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的( )左右。 98-99% 茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。 37-40 使用灭火器扑救火灾时要对准火焰( )进行喷射。根部发生火灾的三要素是（）、（）、（）。可燃物、助燃物、点火源酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。水从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是 ( )℃。28-30 入窖前，除感观检查堆子外，还进行测量需对堆子( )、（）、（）进行测量。顶温，中温，底温摊晾、拌曲的主要目的( )、（）、（）。降温，接种，排杂在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为( )。母曲微生物生长六大营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）。水、生长因子、无机盐、碳源、氮源、能源酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“（）“以免曲坯互相黏。卡稻草装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。倒仓装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于( )。废气的排放制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。避免曲坯粘连酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。40天红缨子高粱的特点颗粒（小），皮（厚）；结实饱满；支链淀粉含量（高）。上甑接酒关键控制点包括（）、（）、（）、（）。上甑汽压、上甑方式、地锅水、接酒汽压高粱感官要求正确的是（）、（）、（）。无霉变、无虫蛀、无杂质高粱中的单宁经蒸煮和发酵后其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。苦涩味稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产故需过程中会生成（）和（），在使用前进行清蒸。糠醛、甲醇白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有：发酵升温（快），糟醅不保水，基酒易带（糠醛）味。润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。顶部拌料标准是( )。手捏成团，丢下即散干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。开启门窗通风用酒精计测量酒度时，温度越，酒精度读数（）。越高酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。重量百分率测量基酒浓度时观看酒精计刻度与温度计刻度时应（）。平视（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。看花摘酒晾堂操作中，上堆温度要做到（）。逐排降低大曲的功能的包括（）、（）、（）、（）、。提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用酱香型白酒的“生香”主要靠（），“提香”主要靠（）。发酵、蒸馏茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。一年高温堆积的作用是（）、（）、（）。网罗、富集微生物；糖化发酵；生香塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了( )。二氧化碳酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天?（）。30 酱酒生产过程的“三高”工艺具体是指（）。高温堆积、高温馏酒、高温制曲酱酒生产过程的“两长”工艺具体是指（）。生产周期长、基酒储存时间长。甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，(　　)毫升即能引起死亡。

曲坯在发酵过程中总体呈(　　)

大曲中的糖化酶类表现为曲的(　　)

不能用于调节曲坯酸度的方式有(　　)

酿酒原料中含大量支链淀粉的有(　　)

曲坯酸度偏高的原因可能是(　　)

曲块保温的方法有(　　)

茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和(　　)等。

中国白酒中健康功能性成份是(　　)等。

大曲的原料有(　　)

大曲在发酵中的作用有(　　)。

淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起(　　)作用。

茅台酒生产中谷壳的质量要求是(　　)

白酒生产废水的来源有(　　)。

白酒生产定员范围的人员一般可分为(　　)

白酒生产过程控制包括(　　)

白酒生产管理的指导原则主要是(　　)

曲间距离具有(　　)等调节功能,需要时将其收拢和拉开。

公司安全生产“一岗三清单”具体包含(　　)

硬质小麦具有 (　　)等特点。

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