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河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射___(　　)__h后，其毒性无变化。

当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与(　　)结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及__(　　)___的运转受影响。

有毒糖苷的酶促产物具有__(　　)___作用。

消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__(　　)___失活。

河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素(　　)变化，是食用河豚鱼中毒主要原因。

青霉素是__(　　)___，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。

当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些__(　　)___生物活性就会损失。

蛋白酶抑制剂的__(　　)___含量特高。

苯并芘是由__(　　)___个苯环组成的多环芳烃。

丙烯酰胺为__(　　)___化合物。

食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有__(　　)___。

小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解__(　　)__蛋白质的特殊酶。

食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的__(　　)___。

凝集素能可逆结合特异性__(　　)___。

多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过__(　　)___和氢键作用。

植酸具有__(　　)___个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。

当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__(　　)___溶性的化合物。

豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__(　　)___有一定的关系。

皂苷毒性是指皂苷类成分有__(　　)___作用。（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。（2）置换了生物分子中必需的金属离子。金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。（3）改变了生物大分子构象或高级结构。金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，来阻止酶的活性中心与底物接触。

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