现代餐饮管理复习资料2(1)_在线真题试卷与模拟练习_现代餐饮管理复习资料2(1)_考试宝

更新时间：试题数量：购买人数：提供作者：

有效期：个月

章节介绍：共有个章节

收藏

我的练习

我的错题
(0道)

我的收藏
(0道)

我的斩题
(0道)

我的笔记
(0道)

专项练习

顺序练习 0 / 0

随机练习 自定义设置练习量

题型乱序 按导入顺序练习

模拟考试 仿真模拟

题型练习 按题型分类练习

易错题 精选高频易错题

学习资料 考试学习相关信息

搜索

题库预览

餐厅使用最多的光线是

在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是

餐饮企业生产量主要取决于(　　)。A 目标市场需求 B 季节变化 C 消费观念变化 D就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是(　　)A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是(　　)。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用(　　)。A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购47分类采购的最大优点是(　　)A 原料质量和价格保证

甜葡萄酒中的糖含量在(　　)以上，酒有特别浓厚的甜味。A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L89、红葡萄酒可以利用(　　)升温。A 火烤 B 水温 C 室温 D 燃烧90、红葡萄酒可以在饮用前(　　)分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。A 10 B 20 C30 D 4091、陈年红葡萄酒要经过(　　)处理。A 升温 B 去残渣 C 静放 D 滗酒92、滗酒时，容器温度要(　　)于酒液温度。A 大于 B 等于 C 小于 D 无关系93、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含(　　)浓度。A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 营养成分94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖(　　)g。A 10 B 50 C 100 D 20095、VSOP是指酒龄至少有(　　)的白兰地。A 3年 B 4年半 C 6年 D 8年半96、法国政府规定拿破仑XO的酒龄不得低于(　　)。A 5年 B 10年 C 50年 D 80年97、特基拉酒产于(　　)，是当地的主要烈酒。A 南美 B 墨西哥 C 哥伦比亚 D 美国98、乌龙茶属于(　　)茶。A 完全发酵 B 半发酵 C 不发酵 D 绿茶99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为(　　)。A 绿茶红茶乌龙茶白茶B 热茶冰茶配制茶C 绿茶红茶乌龙茶D 花茶萃取茶果味茶100、茶叶能提明目要是茶叶中的(　　)。A 咖啡碱 B 维生素C C 茶叶酶 D 维生素A 101、茶叶中含有(　　)，能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A 咖啡碱 B 茶叶酶 C 维生素A D 维生素C 102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是(　　)咖啡。A 蓝山 B 牙买加 C 哥伦比亚 D 危地马拉103、一般来说每50g咖啡可以放(　　)水。A 100克 B 150克 C 200克 D 250克104、煮咖啡的温度应该在(　　)度之间。A 80―85 B 90―93 C 95―98 D 98－100105、咖啡煮好后(　　)小时会失去芳香味。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏(　　)，并维持此温度30分钟。A 90－100 B 70－75 C 75－77 D 60－63107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在(　　)不等。A 10％－20％ B10％―30％ C10％－40％ D10％－50％108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的(　　)以上。A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3109、小洋葱放在(　　)浸泡后可以用作装饰。A 糖水 B 开水 C 盐水 D 醋110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是(　　)。A苏打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是(　　)。A 酒水比例 B 调制方法 C 饮料成分 D 装饰材料112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为(　　)。A 站式酒吧坐式酒吧B 站式酒吧鸡尾酒廊服务酒吧宴席酒吧C 大堂吧鸡尾酒廊主酒吧D 零点酒吧宴会酒吧113、服务型酒吧实行(　　)方法进行服务。A 视野外经营 B 可见操作 C 顾客参与 D 酒水于小点心结合114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于(　　)酒吧。A 大型 B 中型 C 小型 D以上均可115、烈酒的成分百分比是(　　)。A 14％ B 20％ C 25％ D 30％116、葡萄酒的成分百分比是(　　)。A 20％－30％ B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20%117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到15世纪初期英国的(　　)俱乐部。A 好朋友 B 兴旺 C 钢琴秀 D 好伴侣118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑(　　)A 餐厅实力 B 目标市场情况 C 市场需求和竞争态势 D 餐饮娱乐的搭配119、企业的核心能力是指企业获取(　　)的资源与能力。A 竞争优势 B 市场优势 C 市场占有率 D 经济效益120、竞争态势主要取决于(　　)A 市场状况 B 目标顾客状况 C 企业自身发展 D 市场供求关系121、战略导向常用到(　　)分析法。A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是(　　)A 组织的结构 B 文化因素 C 人力资源因素 D 以上都是123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是(　　)。A 资金问题 B餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合 C 人力资源 D 项目选择124、标准的高尔夫球场有(　　)两种。A 16和20洞 B 18和24洞 C 20和22洞 D 22和28洞125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳(　　)人同台演出。A 12－18 B16―22 C 18—24 D 20－26126、制度的出现实际上是一种以(　　)为出发点的博弈均衡。A 经济利益 B整体利益 C 员工利益 D 饭店利益127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是(　　)A 餐饮娱乐产品的创新 B 餐饮娱乐项目管理的激励机制C 制度管理 D 组织落实128、产品与服务的 (　　) 是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。A 个性化 B标准化 C 规范化 D自动化129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持(　　)的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问题时刻放在心上。A 预防为主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一130、产品的标准化生产和(　　)是保证产品质量的最重要的一环。A 服务的标准化 B 操作程序化 C 服务程序化 D 操作规范化第二部分多项选择1、我国饮食市场的萌芽阶段指(　　)。A河姆渡时期 B 龙山文化时期 C 夏初 D 山顶洞时期2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有(　　)A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出现专门饮食服务机构3、餐桌服务式餐厅的基本特征有(　　)A 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。B 餐厅整体布局合理，通常设雅座C 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富D 生产和服务使用纯手工操作4、下列关于风味餐厅描述正确的是(　　)A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B 风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C 风味餐厅的规模较大D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。5、按照国际惯例，连锁经营可以分为(　　)。A 标准连锁 B 代销连锁 C 自愿连锁 D 特许连锁6、餐饮企业的特点有(　　)。A 生产周期短，产供销同步 B 产品更新快，收入弹性大 C 品种繁多，成本复杂 D 产品无形，不易管理7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有(　　)A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主C 在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店D 管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情8、同其他市场一样，餐饮时常由(　　)等因素构成。A 消费主体 B消费客体 C 购买力 D 购买欲望9、餐饮市场调研要包括(　　)等内容。A 消费主体状况调查 B 市场竞争调查 C 市场营销环境分析 D 市场预测10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括(　　)。A 当地经济发展状况和趋势 B 当地旅游资源和传统活动 C 当地餐饮总体情况 D 本地交通及通讯状况11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为(　　)A 家庭环境不同 B 消费者社会背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在饮食上的金钱和时间限制12、衡量和评估子市场的原则有(　　)A 可衡量性 B 可进入性 C 充足性 D 系统性13、确定目标市场应考虑的因素有(　　)A 企业实力和供应商状况 B 产品特点 C 市场状况 D 竞争状况14、厨房的设计布局，依据饭店(　　)不同，表现出不同的风格和具体做法。A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略15、影响厨房布局的因素有(　　)A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小B 厨房的生产功能和所需生产设备C 公用事业设施的状况D 法规和政府有关部门的要求16、以下属于西餐加热设备的有(　　)。A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉17、厨房环境设计一般包括(　　)。A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面

第三部分判断题1、在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，即幕府时代。（×）2、春秋战国时期，饮食市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，饮食市场已经初具规模。3、至明清时代，饮食市场突破传统的“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时间不受限制。（ × ）4、特色餐厅的客源市场主要是那些追求某种特殊情调与氛围的客人，这类客人一般具有不同的兴趣爱好和较高的文化层次。（ × ）5、风味餐厅主要是通过提供由特殊原料和独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务具有地域性和民族性特点。（ √ ）6、宋代陆羽所著的《茶经》是世界上第一部论述茶叶的科学专著。（ × ）7、从茶馆经营品种和提供服务的项目上看，茶馆可以分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。（ √ ）8、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。（√ ）9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定标准，并经过专门机构认定的产品。（ × ）10、休闲娱乐餐厅由于另设专门的休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较传统餐厅更大。（ √ ）11、超市餐厅的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，打破了传统餐饮封闭的操作和就餐形式。（ √ ）12、餐饮市场的消费主体应包括购买餐饮产品和服务的餐饮消费者和各类社会组织，其中餐饮消费者指个体消费者。（ × ）13、根据开放性提问调查法，餐饮企业可以做出定性的判断，但是工作量较大，不适用于大规模样本调查。14、观察调查法是由观察者控制一个或多个因素，研究其对其他因素的影响。（ × ）15、餐厅档次越高，人们的消费决策就越慎重，愿意花费的就餐时间就越多，餐厅的市场区就越大。16、拟建餐厅市场区内所有同行企业都是该餐厅的竞争对手，这些竞争对手可以分为：直接竞争对手和间接竞争对手。（ × ）17、餐厅所面临的市场是由需求基本相同的顾客群体所组成的一个简单的同质市场。（ × ）18、饭店餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的40%--50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例也逐渐下降。19、相背型厨房布局适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。（×）20、主厨房的具体生产任务和工作范围，因饭店餐饮的主要经营风味和客源市场有所不同。21、通常，妇女喜欢的温度高于男性，孩子所选择的温度低于成人。22、餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，所以原则上越短越好。23、餐厅空间分割的总体原则是使客人能享有相当隐蔽的小区。（×）24、在现代餐厅中，椅子的功能，首要是满足美感要求，然后是客人坐的需要。（×）25、接待室的设立是为了在餐厅客满时客人不必站立等候，可以在设备设施齐全、安静舒适的休息室待位。26、餐厅的照度，应根据餐厅的不同而不同。中餐厅、咖啡厅，灯光宜明亮，不应低于160lx。（×）27、绿色和蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可以用来增加热情友好的气氛。28、在餐厅气氛设计中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用橙红色、桃红色和紫红色等颜色。（×）29、检查并落实客人的预定是餐饮总监的职责。（×）30、行政总厨负责审批食品的申购单、报价单及各部门高档餐具的领用计划。（×）31、餐饮部经理应经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同吧餐厅的经营做好。32、餐饮总监负责督察各厨房消防安全、卫生状况及设备设施的维护保养工作。（×）33、酒吧服务员随时掌握酒水库存状态，严格控制整个酒吧的成本，监察结帐，收款控制系统防止舞弊行为。（×）34、管事部经理负责定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破损率，并组织实施。35、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，但也有以小时或每班的工作时数作时间单位。36、按餐厅类型和桌椅可接待宾客数量为依据，进行定员的方法是按设备定员。（×）37、服务员、厨师和各类行政管理人员的比例是10：1。38、岗位培训是指员工脱离工作岗位，利用工作时间所接受的培训。（×）39、班次安排非常讲究技巧和方法，在排班时，要考虑“闲时少留人，忙时人手足”以适应营业需要。40、角色扮演法培训多适用于管理层次员工的训练或解决某一些有一定难度的管理问题。（×）41、管理人员的绩效考核与其岗位职责相对应，其内容一般由个人素质、经营管理指标和部门管理三个部分组成。42、相对标准就是建立管理人员工作的行为特质标准，然后将达到该标准列入考核范围。（×）43、考核以管理人员工作表现及其业绩为依据，各企业可根据实际情况按每月或每个季度进行，通常年终进行一次年度考核。44、奖惩激励是利用较为苛刻的外部条件时使员工顺从于上级的权利，而不是从内心激励员工的自觉性来自愿地努力工作。45、感情激励的方法对于现代化大型企业产生的效果很明显。（×）46、零点菜单按餐别可以分为早餐菜单和正餐菜单两中。（×）47、开胃菜也称前菜或头盆，一般在主菜前食用，其特点是量大，味鲜、色美，具有开胃刺激食欲作用。（×）48、甜品类菜点，就是正餐后食用的甜味食品。（×）、49、酒水饮料一般放在菜单最后，包括餐前开胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。（×）50、西餐菜单上的主菜通常是菜单上烹调工艺较复杂，口味最具有特色，分量最大的一份菜品。51、个人套菜菜单一般多见于中、西餐快餐厅，而多人套餐菜单常见于各类餐桌服务式餐厅。52、严格说来，宴席菜单也属于套菜菜单，只是由于人们举行宴席的目的、档次、规模、季节，宴请对象及地点各不相同，要求宴席菜单在规格、内容、价格方面同其他套菜菜单区别开来。53、循环菜单的特点是菜单菜品不固定，菜单使用时间短或天天更换。（×）54、即时性菜单变化快，菜品变化大，不利于原料采保、餐饮生产及质量控制的标准化管理。55、固定性菜单由于采用标准化的烹调工艺和加工程序，使用标准化生产设备与用具，因此进行新产品开发的空间相对狭小。56、不畅销低利润的菜品一般应该予以取消。但是有时餐饮企业对少部分在营养平衡、风味平衡和价格平衡上有一定意义的品种在一定时期内也予以保留.(√)57、总的来说，菜单的内容一般按照价格顺序排列。（×）58、单页菜单的重点推销区是在菜单中线以下部分。（×）59、三页菜单的重点推销区是菜单的正中部分，人们翻开三页菜单首先注意其正中位置。60、多页菜单的第一页和最后一页一般给人的印象比较深刻，顾客总能记住同类产品的第一个和最后一个。61、纸张的成本一般控制在菜单整体设计印刷费用的四分之一以内。（×）62、服务员向客人推销菜单品种最多介绍2－3个品种就可以了。63、餐饮企业的生产主要是指厨房对菜点的加工。（×）64、餐饮企业生产量具有不稳定性是因为餐饮企业的生产受到诸多因素的影响，从而使餐饮企业生产决策变得比较复杂和困难。65、标准菜谱的作用主要是有利于餐饮生产标准化管理和便于餐饮生产的成本控制。（×）66、制定了标准菜谱，就能够解决餐饮生产中的所有问题。（×）67、从餐饮企业经营的特点来看，餐饮产品质量控制贯穿于经营活动的全过程之中，因此可以将餐饮产品质量控制分为产品原料阶段的控制、产品生产阶段的控制和产品消费阶段的控制三个阶段。68、净料率与加工折损率可以从不同侧面反应原料质量与加工人员的技术水平。也就是说，净料率或加工折损率的高低，受到原料本身质量高低与加工人员技术水平高低的影响。69、实际成本率与标准成本率存在差异，说明餐饮企业内部管理一定存在问题。（×）70、餐饮服务人员必须每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。（×）71、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。（×）72、进行西餐摆台时，餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。73、中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。（×）74、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。（×）75、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。76、中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。77、斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。（×）78、撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。79、在开茶服务中，一般10人以下开茶一壶，10人以上两壶。（×）80、中餐零点服务中的准备工作主要包括：餐用具准备、服务用品准备、当日菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。（×）81、餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。（×）82、许多客人选择厅房消费，主要是为了餐间的娱乐，而厅房中最主要的娱乐设备是卡拉OK。83、最高定价法的旨意是要以质量来取胜，对同类产品总是定出高于竞争者的价格。84、餐饮产品在定价之前必须首先确定定价目标，定价目标必须与餐饮企业的营销的总体目标相协调。85、以稳定市场价格为定价目标的的策略是餐饮企业期望通过制定较高价格，以迅速获取最大利润。（×）86、渗透定价策略是在新产品上市初期，将价格定得很高，以在短期内获得高额利润。（×）87、户外广告的优点是灵活、醒目、展露时间长，宣传覆盖面广。88、竞争营业推广是指餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠等。（×）89、餐饮企业的促销技巧主要有餐厅氛围促销、服务促销和特别菜单促销等几种。90、葡萄酒酒度一般在10度以下，有干、半干、半甜、甜四种。（×）91、白葡萄酒的服务一般用7―10盎司容量的酒杯，红葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，一般3－5盎司。（×）92、国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。93、世界上，金酒分为两类：英国金和法国金。（×）94、餐饮与娱乐项目究竟哪一项是主营，哪一项是副营，具体有哪些娱乐产品来组合95、经营，要视市场状况、两类产品彼此之间的内在联系及运营机制，并结合企业现有的生产、经营管理能力来综合确定。96、一般来说，相关多元化要比无关多元化发展风险要大一些。（×）97、餐厅的舞台通常采用全方位式，即位于餐厅中央，这样便于所有食客都能欣赏舞台表演。（×）98、餐厅大一点的舞台为了能兼作表演时装用，配置了可伸缩的T型台。99、陶吧除了应设置陶工艺展台外，还应独辟便于客人学习制作陶工艺品的工作区。该工作区的生产设备最好是开放，手工作坊式的。100、SWOT分析法中，S和W代表企业内部的优势和劣势，O 和T代表企业外部环境的机会和威胁。

为什么说餐饮业的准入门槛低，这会带来哪些好处和弊端？

什么是中央厨房，中央厨房都有哪些特征，中央厨房未来的发展趋势是什么？

高效配送与库存管理：采用冷藏车实现全冷链/热链配送，确保食材新鲜度；维持低库存水平，依赖精准需求预测和快速响应能力。

常见的厨房用工模式有哪些，各种模式都存在哪些利弊，你若经营一家餐厅，是否会将厨房承包出去？

论述中西方饮食文化的差异。

随着经济社会的发展与变革，餐饮经营理念都经历了哪些变化？

开餐厅常见的地段有哪些，这些地段都有什么特点，各种地段适宜经营哪种类型的餐厅？

服务质量的直接体现窗口，餐厅服务员与客人面对面接触，服务态度、专业技能直接影响客人对酒店整体服务质量的评价，进而关系到酒店的市场声誉。

基础资源要素

法规和文化要素

餐饮业经历了哪些发展阶段，以及各阶段的特征，未来又有哪些发展趋势？

1 2