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冰的稳定晶型是（）。[华中农业大学 2016 研] A. 六方型冰晶

在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）[中国农业大学 2015 研] A. 酵母菌繁殖

水和溶质的相互作用中强度最大的是（）。[四川农业大学 2014 研] A. 偶极-偶极

下列关于水分活度的定义式不正确的是（）。[四川农业大学 2014 研] A. Aw＝P/P0

关于食品冰点以下的温度 Aw 叙述正确的是（）。[四川农业大学 2014 研] A. 与样品的成分无关，只取决于温度

食品中单分子层水的主要特点是（）。[广东海洋大学 2013 研] A. 能被微生物利用

温度高于冰点时，影响水分活度 Aw 的主要因素是（）。[华南农业大学 2012 研] A. 食品重量

配位体都是氧化氮（NO）。肌肉在腌制过程中的发色反应机理如图 1-9-1 所示。 652462108733（含图）图 1-9-1肌肉在腌制过程中的发色反应机理六、论述题结合食品化学知识，阐述天然植物色素的分类及其未来发展趋势。[浙江工业大学 2015 研]答：（1）天然植物色素的分类天然植物色素（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素等），根据其化学结构，可分为吡咯类（或卟啉类）、异戊二烯类、多酚类、酮类。 ①四砒咯色素以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素，它们广泛地存在于绿色植物的叶绿体中，叶绿素是其主要代表。在高等植物中，叶绿素主要有两种类型，即叶绿素 a（呈蓝绿色）和叶绿素 b（呈黄绿色），它们的比例为 3:1。 ②异戊二烯类色素异戊二烯类色素为脂溶性色素，主要存在于绿色植物的果实中，有类胡萝卜素和辣椒红色素等。类胡萝卜素包括胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素又包括 α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素；叶黄素类包括辣椒红素、玉米黄素、虾黄素、隐黄素、柑橘黄素等。 ③多酚类色素为水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类。如矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和橙皮素等。 ④酮类色素种类较少，有红曲色素和姜黄素等。（2）天然植物色素的发展趋势天然植物色素对光、热、pH 的敏感性较高，它的稳定性和着色性都不及合成色素，溶解度小，容易被氧化并且使用成本高。可利用生物技术生产天然植物色素，降低天然食用色素的成本，提高稳定性并开发多功能天然植物色素。如胡萝卜类色素就是多功能色素，它是维生素 A 原，具有抗氧化和防治癌症和心血管病等多种保健作用。因此，国外已把胡萝卜类的色素列入营养添加剂，美国把 β-胡萝卜素应用到婴幼儿食品中。叶绿素铜钠盐有止血消炎的作用，我国已把它应用到牙膏中，此牙膏深受消费者的欢迎。第 10 章食品的风味物质一、选择题安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）。[中国农业大学 2015 研]

关于等温线划分区间内水的主要特性，描述正确的是（）。

关于 BET（单分子层水），描述有误的是（）。

关于冰的结构及性质，描述有误的是（）。

关于分子流动性，叙述有误的是（）。

邻近水是指（）。

论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。答：分子流动性、状态图与食品稳定性的关系如下：温度、分子流动性及食品稳定性的关系在温度 10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在 Tg 或低于 Tg 温度时呈橡胶态或玻璃态，它的流动性被抑制。故使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。食品的玻璃化转变温度与稳定性凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度 Tg 或某一范围的 Tg。可根据分子流动性 Mm和 Tg 的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性。通常在 Tg 以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，食品的储藏温度低于 Tg 时，其稳定性较好。根据状态图判断食品的稳定性一般而言，状态图包含平衡或非平衡状态的数据，因此在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用 Mm的方法较为有效；但在不含冰的食品中的非扩散及微生物生长方面，应用 Aw 来判断食品的稳定性效果较好。第 3 章蛋白质一、选择题 1. 下列过程中可能为不可逆的是（）。 A. H3PO4 在水中的电离 B. 蛋白质的变性

硬脂酸、软脂酸和亚油酸