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酱方、仅次于烤方，为第二大形例（））。

A：約16cmx13cmx3cm B：约18cmx13cmx3cm

C：约20cmx13cmx3cm D：约22cmx13cmx3cm

上浆后的原料不宜立即下锅滑油，否则容易（）。

A：变味 B：不宜成熟 C：脱浆 D：流失水分

鲜黄花菜中的秋水仙碱在人体内易转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜用（）后过冻去除。

A：沸水焯水 B：晾晒 C：清洗 D：油炸

金针菇根部在营养基中易沾染杂物，要（）。

A：油炸 B：清洗干净 C：暴明 D：冷冻

排粉就是在原料上直接拍上一层（），原料不需上浆或挂糊。拍粉后直接炸制或油煎。

A：干淀粉 B：水淀粉 C：干面粉 D：鸡蛋液

吞粉类粉料、此类粉料除淀粉和［］外，还包括面包屑、面包丁、饼干末、椰蓉、蒸麦片、吉士粉等。

A：小麦粉 B：石灰粉 C：米粉 D：泡打粉

成味是菜肴调味的主味。而且成味调料氧化钠是人体的必须（）之一，所有味都以成味为基础，然后再进行调和。

A：能量 B：锥生素 C：热量 D：营养素

调的作用是（）、增关味、定口味及添色彩。

A：杀菌消毒 B：分解养科 C：除异味 D：生变熟

食物中的各种呈香物质都含量甚微，易挥发，（）。

A：易吸收 B：易增色 C：易变化 D：易增吞

调香原料的种类很多，（），在调香时的作用机制也不尽相同。

A：性质相同 B：性质各异 C：作用相同 D：作用不同

调色技术是指运用各种（）和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽。使菜肴色泽美观的过程。

A：化学物 B：色素 C：有色调料 D：方法

兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定（）调配出菜肴色泽的调色方法，多用于水烹制作菜肴的调色。

A：成分 B：营养 C：比例 D：维生素

传统菜是前辈烹饪大师实践与智慧的结品，具有很高的（）．

A：特点 B：特色 C：权威性 D：针对性

不断捕捉更新菜肴质地信息，避免相同质地重复刺激，充分挖掘食物中潜在的美的质感，是（）技术的发展方向。

A：厨师 B：烹任 C：服务保障 D：烹调

质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、［］类菜肴。

A：水煮 B：蒸制 C：爆炒 D：脆炸

保色即保持原料本色。保色法就是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的（）方法。

A：调色 B：制作 C：上浆 D 挂糊

上浆的最大作用是可以保持甚至增加原料的（）。

A：水分 B：味道 C：颜色 D：形状

滋味的种类多达（）余种，概括起来，不外乎2大类，即单一味和复合味。

A:300 B:500 C700 D:900

烹制需要长时间加热的菜肴（如红烧肉等），要注意运用分次（）的方法。

A：加水 B：调色 C：变色 D：上色

含类原料宰杀前，碗中放入少许（）和消水。

A：食盐 B：食油 C：淀粉 D：料潘

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