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具有抗氧化作用的维生素是（C） 4人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C） 5消瘦型蛋白质–热能营养不良主要是由于缺乏（B） 6RDA指的是（A） 7粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D） 8下列哪项不是脂类的营养学意义（D） 9下列哪项不是维生素的特点（C） 10硫胺素缺乏所致疾病是（D） 11孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A） 12关于控制致病菌繁殖速度措施叙述不正确的是（D） 13有机磷农药中毒主要引起（D） 14肉毒中毒特征性的临床表现为（D） 15黄曲霉毒素污染最重的食品是（C） 16金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A） 17超高温瞬间灭菌法的温度为（B） 18河豚毒素含量最多的器官是（C） 19以下不是食物中毒的发病特点的是（A） 20以下操作不利于保证食品质量的冷冻工艺是（B） 21以下霉菌中与食品卫生关系最不密切的是（B） 22食品杂物污染的特点不包括（D） 23硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是（B） 24下列物质不属于甜味剂的有（A） 25食品中的天然放射性核素主要是（B） 210 40 3 14 26多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中（D）系多 27以下物质属于有机磷农药的是（B） 28养殖户不遵守休药期规定用药时，经常给产蛋期的母鸡使用哪种兽药（B） 29不按规定在饲料中添加药物或滥用饲料药物添加剂，主要是指不按（C） 30以下不属于辐照食品安全性考虑因素的是（A） 1淀粉、蛋白质、脂肪消化的最终产物分别是葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸。 2当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是皮炎、腹泻、痴 3成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、身体活动与食物热效应三方面。 4大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。 5中国营养协会推荐乳母每日能量增加量为500kcal。 6为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循急速冷冻，缓慢融化。 7农残的控制措施中，执行预防为主，综合防治的植保方针。 8除了细菌本身，细菌毒素也是检测致病菌的重要方面。 9兽药残留中常见的两种抗微生物药物是抗生素类和磺胺类。 10任何食品总体平均剂量低于10千戈瑞（kGy）没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品 1胰腺分泌胰液，pH为5.8~6.4。胰蛋白酶作用于蛋白质，蛋白质被分解为多肽和少量 2儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时，

一般处于正氮平衡状态。迈成教育官网：www.maichengedu.com 迈成教育公众号：Mc-edu 咨询热线：400-8099080 3小麦的谷蛋白和醇溶蛋白具有吸水膨胀性,可形成具有可塑性和延展性的面筋质网状

结构,适宜于制作成各种面点。 4妊娠期妇女血清中维生素B9水平降低，尤其在中、晚期，可能导致妊娠期巨细胞性贫

血、胎盘早剥、神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）及低体重初生儿等。 5玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染大麦、小麦、大米、小米、燕麦等粮食作物。

农药作为商品在销售前必须进行注册登记，内容包括名称、类型、剂型、商标、防治对象、使用作物和施药方法，注册农药产品的有效期是终身的。（×）有期限，一般为 10年 7使用含有机铅汽油的汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，造成公路干线附近

农作物的严重铅污染。 8兽药中有抗寄生虫药，但没有杀虫剂类药物。（×）有杀虫剂

食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 10大剂量照射会使食品营养成分受到一定程度的损失，主要是维生素，特别是维生素C。

四、名词解释（每题2分，共20分） 1食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2膳食营养参考摄入量DRI 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 3消化食品在消化道内的分解过程 4膳食纤维指植物性食物或原料中糖苷键＞3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、植物黏液、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。 5必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸 6大肠菌群最近似数（MPN）食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最大可能数 7休药期动物停止给药到动物性食品（包括可食性组织、蛋、奶等）中药物残留浓度下降至最高残留限量以下所需的时间，也即动物停止给药到允许屠宰上市的间隔时间 8杂环胺迈成教育官网：www.maichengedu.com 迈成教育公众号：Mc-edu 咨询热线：400-8099080 是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类带杂环的化合物，具有致癌和致突变等作用。 9抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。 10辐照食品利用辐照的方法杀灭食品中有害的微生物和病虫害，从而提供不经高温处理而保持新鲜状态的食品吸收营养物质经消化后，经消化道壁进入循环系统的过程肽键一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键能量人体通过摄取食物中的产能营养素（包括碳水化合物、脂肪和蛋白质）来获取能量，以维持机体的各种生理功能和生命活动。能量需要量指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量能量代谢当量（MET）国际上身体活动强度的通用单位，1MET相当于能量消耗为1kcal/(kg.h）或消耗

确定用餐对象全日能量供给量

计算宏量营养素全日应提供的能量

主食品种和数量的确定

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