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年度公司生产调控方向：控前期、挺中期、提后期。为合理轮次产酒，提升基酒质量，2023年度生产，公司要求：一、二轮次产酒占比≤24%，三、四、五轮次产酒占比≥61%,四轮次产酒达到全面产酒峰值，窖面酒验收合格率≥70%。有效摊晾“六摊”操作：摊快、摊宽、摊薄、摊冷、摊干、摊细。公司工艺路线是指：习酒特色生产工艺路线。糟团处理“四步扫”是指：第一步出甑趁热后退见地扫，第二步下曲之后来回扫，第三步糟团分离出来单独扫，第四步上堆滚落糟团集中扫。不带温收糟内涵：是指属于相对概念，与环境息息相关，当环境温度正常时（非极端寒冷天气），晾堂要摊晾充分，收糟入堆温度平地温；当极度寒冷天气时，收糟入堆温度可适当调整，收糟入堆温度一般20℃以下，16～18℃为宜。 “低、缓、细”入窖方式：是指“低”，下窖糟醅品温要低，秉承“低温”入窖原则，其中正常气候糟醅品温不超过30℃为宜；“缓”，下窖速度要缓，各项工序不得一味求快；“细”，下窖操作要精细，糟醅要挖散拉细，面糟制作工序要细。 “七条主线”：是指科学规范的作业标准、清晰明了的操作细则、独具匠心的技术诀窍、系统全面的生产数据、优化便捷的生产流程、协同高效的联动机制、技艺精湛的工匠队伍。 “七抓”：抓稳工艺参数调整、抓细工艺操作、抓实技能技艺培训、抓牢安全环保、抓好创新工作、君品文化落地、抓紧学习提升、抓严生产管理。二、选择题按照制曲工艺，酱香型白酒用的糖化发酵剂为小麦制成的(　　)。

大曲感官鉴别指标有(　　)。

大曲酱香型白酒具备“四高”的工艺特点，即(　　)。

窖泥中微生物主要有(　　)硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。（1）制作特征。大曲的制作具有生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单四个特点。（2）培养特征。大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存六大特点。（3）产品特征。大曲虽然具有成分众多和菌酶并用等优越性，但“一高两低”又显然是它不足之处。“一高两低”为“残余淀粉高、酶活力低、出酒率低”。（2）糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力。（3）提供有益于微生物的营养和生产酒中有益的香味物质。（4）促进酯化作用。

白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (　　)苦味：酒中的苦味，常常是过量的杂醇油，少量的单宁，较多的糠醛和酚类等化合物而引起的。苦味产生的主要原因有：①用曲量太大，酵母数量大，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。②堆积糖化过老，酒醅品温过高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，酵母衰老自溶也快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加，导致酒苦味和杂味都重。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵升温过猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。 (　　)泥味：酒中的泥味主要是由于封窖泥过稀或管窖用水过大，泥水进入糟醅中，同时烤取时对面糟、底糟分离不干净等原因造成的。处理措施包括：①封窖泥干湿得当；②管窖时及时处理好开裂部位，同时保持窖池四周无积水；③认真对面糟表层及四周做好分离和鉴别；④底糟起料时防止抱坏窖底，导致泥巴进入糟醅中；⑤加强对窖壁四周因封窖残留泥巴的清除。 (　　)糠味：酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，主要来源于：①辅料没精选，不合乎生产要求。②辅料没有经过严格清蒸。 (　　)霉味：酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变以及发霉糟醅分离不干净造成的。①原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变，加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。②发酵管理不严。封窖泥裂口漏气漏水入窖池内，导致窖内糟醅发霉(　　)，同时取醅时未清理干净霉糟，造成酒中出现霉味。 (　　)窖味：窖味主要是由于面糟和底糟分离不到位产生的，特别是底糟因为与窖底隔离糟接触，最易产生窖味。 (　　)油味：白酒应有的风味与油味是互不相容的，酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。酒中存在油味的主要原因在于：①没有贯彻掐头去尾、量质摘酒的原则，使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。②操作中不慎将含油物质(　　)撒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质极难排除，并且影响基酒酒质。 (　　)焦糊味：酒中的焦糊味，其味就是物质烧焦的糊味。酒中存在焦糊味的主要原因有：①底锅、拦糟网、甑篦、甑壁没有清扫或清洗干净，残留物经反复高温烧烤、蒸焦产生的糊味。②蒸馏时，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味随蒸汽进入酒中。③各轮次糊化时间过长。 (　　)臭味：酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质，一旦超量，又无法掩盖就会发出某种物质的臭味。臭味物质产生和超量主要有以下原因：①酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，严重者难以排除。②酿造过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使糟醅发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。③大火大汽蒸馏，使一些含硫氨基酸在有机酸的影响下，产生大量硫化氢。 (　　)其他异杂味:①使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味。②腥味:酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。③蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味。

轮次用曲计划？轮次下沙造沙一次二次三次四次五次六次合计用曲量 (　　)

习酒公司 1998 年 10 月 26 日加入茅台集团，贵州茅台酒厂(　　)习酒有限责任公司正式挂牌成立。

习酒企徽有何含义？答：习酒 logo 由碧玉、新月、河流等要素构成一个圆形，表达君子外圆内方之和谐观；玉象征稀有、尊贵、典雅；绿色寓意赤水河得天独厚、生机勃发的原生态酿造环境，寓意习酒绿色、环保、健康；新月冰清玉洁、亘古永恒；赤水河蜿蜒奔流，生生不息；新月和河流组成一个静谧诗意的“习”字，是标识核心内容，代表习酒所在地习水(　　)源远流长、底蕴厚重的历史、文化、工艺和习俗。

“安全第一、预防为主、综合治理”是(　　)工作的基本方针，是《安全生产法》的灵魂。

作业中断超过(　　)分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风、检测合格后方可进入。

依据《安全生产法》的规定，从业人员当发现直接危及自身安全的紧急情况时，(　　)。

《安全生产法》所指的危险物品包括(　　)。

(　　)应持证上岗。

酒罐车装卸酒时，应按指定位置停车，发动机熄火，并采取有效制动措施，并接好(　　)。

凡在离坠落基准面(　　)m 及以上地点进行的工作，都应视作高处作业。

高处作业地点的下方应设置(　　)，并设置明显的警告标志，防止落物伤人。

在梯子上工作时，梯子与地面的斜角度为(　　)°左右。

电工在停电检修时，必须在闸刀处(　　)警示牌。

三相电缆中的红线表示的是(　　)线。

为防止高温场所人员中暑，多饮(　　)水最好。

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