三级营养师2_在线真题试卷与模拟练习_三级营养师2_考试宝

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公共营养师（三级）专业技能［单选题］ 1、下列不属于骨软化病常见症状的是（）。 A骨痛 B0形腿 C肌无力 D骨压痛答案解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛 : ［单选题］ 2、食品腐败变质的性质和程度 •般釆用感官、理化和（）等方面加以鉴别。 A食品性质 B货架时间 C微生物 D加工方式答案解析：食品腐败变质的性质和程度 •般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。［单选题］ 3、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。 A物理 B感官 C化学 D微生物答案解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质 c ［单选题］ 4、有刺激性的 “哈喇”味是（）特有的气味。 A蔬菜腐烂 B蛋白质变质 C碳水化合物变质 D脂肪酸败官指标。［单选题］ 5、菌落总数是（）的指标。

A食品腐败变质 B食品清洁状态 C肠道致病菌污染 D食品被粪便污染答案解析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。［单选题］ 6、大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群町能存在的数量。 A1000 B100 C50 D10 答案解析：大肠菌群最近似数指在 100 g或 100 ml 食品中大肠菌群町能存在的数量。［单选题］ 7、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。 A副溶血性弧菌 B布氏杆菌 C大肠杆菌 D伤寒杆菌答案解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。［单选题］ 8、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。 A甲基汞 B砰 C铅 D金属汞答案解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。［单选题］ 9、最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。 A2008 B2005 C1997 D1995

答案解析：中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于 2008 年元月 15 日由卫生部新闻办公室向社会发布。［单选题］ 10、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）o A实用性 B科学性 C艺术性 D思想性答案解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的笫一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。［单选题］ 11、对于儿童，首选的饮品是（）。 A乳饮料 B果汁 C运动饮料 D白开水答案解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。［单选题］ 12、对于成人，（）是最佳选择的饮品。 A乳饮料 B果汁 C运动饮料 D白开水答案解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。［单选题］ 13、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）» A煎炸 B红烧 C炒肉 D清炖答案解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。［单选题］ 14、蛋类一般每天不超过（）个为好。 B3

C2 D1 答案解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。［单选题］ 15、以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。 A普通家庭一般不容易做到 B能量不足 C易发生慢性病 D易发生营养缺乏病答案解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。［单选题］ 16、一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（） kcal 。 A3000 B2800 C2400 D1800 答案解析：一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约为

kcal 。［单选题］ 17、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal 。 A3000 B2800 C2400 D1800 答案解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农山劳动者，每日的能量需要量约为 2800 kcal ［单选题］ 18、影响人体健康最重要的因素是（）0 A医疗条件 B遗传因素 C个人生活方式 D社会条件答案解析：一般认为对人的健康的影响： 15% 取决于遗传， 10% 取决于社会条件， 8% 取决于医疗条件， 7% 取决于自然环境， 60% 取决于个人生活方式。

［单选题］ 19、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg 体重 /min. A0.06 B0.03 C0.02 D0.01 答案解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为 0.01 kcal/kg 体重 /min 。［单选题］20、轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg 体暈 /min 。 A0.06 B0.03 C0.02 D0.01 答案解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h 的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为 0.02 kcal/kg 体重 /min 。［单选题］ 21、中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg 体重 /min. A0.06 B0.03 C0.02 D0.01 答案解析：中度活动是指坐着伴随胳鬱有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h 的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为 0.03 kcal/kg 体重/min 。［单选题］ 22、较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg 体重 /min 。 A0.06 B0.03 C0.02 D0.01 答案解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动一一棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为 0.06 kcal/kg 体重 /min 。［单选题］ 23、卜 •列细菌，具有嗜盐性的是（）o A变形杆菌 B沙门菌 C葡萄球菌

D副溶血性弧菌答案解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐 2% 〜4% 的环境中生长良好。［单选题］ 24、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）0 A血液 B肌肉 C皮肤 D卵巢和肝脏答案解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。［单选题］ 25、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）o A亚硝酸盐 B黄曲霉毒素 C皂昔 D龙葵素答案解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质 —— 龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。［单选题］ 26、赤毒病变中毒多发生于（）。 A夏季 B春季 C春夏之交 D秋季答案解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端泡霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。［单选题］ 27、下列毒素可引起值变廿蔗中毒的是（）o A亚硝酸盐 B黄曲霉毒素 C3-硝基丙酸 D龙葵素答案解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件卜储存，易被甘蔗节菱泡霉污染而发生霉变。节菱抱霉产生的 3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

［单选题］ 28、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）o A能量过剩 B易发生营养缺乏病 C易发生慢性病 D普通家庭一般不容易做到答案解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素 A摄入不足，易发生营养素缺乏病。［单选题］ 29、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）

D亚硝酸盐答案解析：廿蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱抱霉污染而发生霉变。节菱抱霉产生的 3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变廿蔗可致中毒。［单选题］ 33、食品热处理最常用的温度是（）"Co A40 B60 C180 D100 答案解析：食品热处理最常用的温度 100 °C（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。［单选题］ 34、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）o A物理指标 B化学指标 C感官指标 D微生物指标答案解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。［单选题］ 35、为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）＜ , A吃面条时连汤一起喝 B做油炸食品时，油温不宜过髙 C烙饼时，缩短所用时间 D做馒头时，在发酵面团中加碱答案解析：碱会破坏蛋冃质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）［单选题］ 36、科普文章的准确性不包括（）o A概念准确 B字数准确 C数据准确 D事实准确答案解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。

［单选题］ 37、预防四季豆食物中毒方法主要是（）o A炒熟煮透 B尽量不吃四季豆 C选择无毒四季豆 D和其他蔬菜一起食用答案解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂忒和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、畑等烹调方法为好。［单选题］ 38、地中海膳食模式的特点不包括（）0 A富含植物性食物 B每餐后吃新鲜水果 C红肉摄入量髙 D习惯饮用葡萄酒答案解析：地中海膳食模式 ”是地中海沿海国家的膳食模式，它有 4个特点：即食用橄榄汕；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉：饮红葡萄酒。［单选题］ 39、卜 -列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）o A食品冷藏应注意 “急冻缓化 ” BI盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 10% 以上 C吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质 D酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到 1.7% 以上答案解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。［单选题］， 10、下列关于大众传播的特点不正确的是（）« A信息公开 B传播对象不确定 C信息扩散迅速而广泛 D信息反馈速度缓慢旦缺乏自发性答案解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，苴不联系，但从总体上来说是大体确定的。［单选题］们、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）o A适量的膳食纤维 B从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡 C不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主 D不易用过多的糖和甜食答案解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。［单选题］ 42、建议 3〜6岁儿童每日食用奶的量为（）0 A800ml B350 〜400 ml C300-600 ml D150 〜350 ml 答案解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于 300 ml/H ，但也不宜超过 600 ml/ 日。［单选题］ 43、膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。 AAl BEAR CRDA DRNI 答案解析：膳食营养素参考摄入量（DRI$ ）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在 “推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs ）”基础上发展起来的［单选题］ 44、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）0 A35% 〜40% B20% 〜25% C30% 〜35% D25% 〜30% 答案解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的 25% 〜30% 为宜。［单选题］ 45、在育少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。

答案解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为 1:1:1. ［单选题］ 46、每日食用 200 〜250 g粗制面粉或大米，可为 3〜6岁儿童提供（）的能量。 A65% 〜70% B60% 〜65% C55% 〜60% D50% 〜55% 答案解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200 〜250g 可为孩子提供 55% 〜60% 的能量，约一半的维生素 B1 和烟酸。［单选题］ 47、3〜6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）go A250 〜300 B200-250 C150 〜200 D100 〜150 答案解析：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量 150 〜200g 。［单选题］ 48、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。 A能量 B膳食纤维 C水 D矿物质答案解析：儿童需要的蛋冃质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来増长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。［单选题］ 49、在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。 A50% B20% C40% D30% 答案解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。［单选题］ 50、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）0

A25% 〜30% B25% 〜50% C50% 〜75% D75% 答案解析：脂肪提供能量应限制在总能量的 25%-30%, 油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过 1/3 。［单选题］51、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。 A食物来源 B能量摄入量 C餐次比例 D营养素摄入量答案解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足 “营养素 ” 的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。［单选题］ 52、下列食物中脂肪含量较髙的是（）0 A麻花 B核桃仁 C广东香肠 D薯片答案解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最髙，可达 50 戋［单选题］53、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。 A虫草 B植物 C藻类 D动物答案解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质気基酸模式较接近。［单选题］ 54、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可 •以提髙食物的蛋冃质生物价。 A玉米 B赤小豆 C芝麻 D大豆

的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。［单选题］ 55、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）o A从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡 B不易用过多的糖和甜食 C不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主 D适量的膳食纤维答案解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。［单选题］56、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。 A海产品 B淡水鱼 C奶类 D豆类答案解析：海产品是主要的含碘较髙的食物。［单选题］57、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。 A钙 B铁 C锌 D硒答案解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。［单选题］ 58、儿童少年应（）脂肪的摄取。 A限制 B增加 C不强调限制 D不主张供给答案解析：青少年时期是生长发育的髙峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。［单选题］ 59、青少年期每日钙儒备约为（）mg 0 A100 B200

C300 D400 答案解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约 200 mg/B ［单选题］ 60、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。 A25 B35 C67 D77 答案解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为 2400kcal, 脂肪供能为 2-100X25%=600kcal, 则需要脂肪量 =600-?9=67g o ［单选题］ 61、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。 A10 〜15 B15 〜20 C20 〜30 D30〜40 答案解析：学龄前儿童每日可摄入约 10~-15g 蔗糖［单选题］ 62、在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg 水平以上。 A300 B200 C400 D500 答案解析：每份午餐提供的钙不应低于 400mg o ［单选题］ 63、对食谱进行调整，是指根据（）调整。 A食谱的设计目标 B食谱的价格问题 C食谱的口味 D食谱评价中发现的营养问题答案解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求 ,并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。［单选题］ 64、科学研究表明：食物储存温度在（）P一般是非安全温度，不能杀灭细菌。

A0〜4 B-10 〜0 C5〜10 D10 〜65 答案解析：科学研究表明，温度在 10〜65°C是非安全温度，细菌容易滋生。［单选题］ 65、赖翅酸在（）中含量较高。 A面粉 B大米 C鸡蛋 D牛肉答案解析：谷类食物蛋白质中赖基酸较少。［单选题］ 66、下列食物脂肪髙的食物是（）。 A核桃仁 B薯片 C广东香肠 D麻花答案解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最髙，达 50% 。［单选题］ 67、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。 A赤小豆 B大豆 C芝麻 D玉米答案解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖鍛酸含量较低，蛋氨酸相对较髙；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相苴补充。［单选题］ 68、老年人的配餐中，应尽量避免髙胆固醇的食物，卜列食物胆固醇含量较低的是（） A猪脑、猪皮 B鸡蛋黄粉、虾米 C鲍鱼、奶汕 D鸭肝、鱼片干

脏又比肥肉髙，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。［单选题］ 69、面筋中含量丰富的物质是（）o A木质素 B淀粉 C蛋白质 D纤维答案解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。［单选题］ 70、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。 A1000 g或 1000 ml B10 g或 10 ml Cg或 ml D100 g或 100 ml 答案解析：营养素使用每 lOOg （或 WOinl ）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。［单选题］ 71、牛奶中乳糖含量一般为（）g/100 go A5.5~6. 5 B2.5-3.5 C4.5〜5.5 D3.5〜4.5 答案解析 :根据中国食物成分表 2002 和 2004 版，牛奶中的营养成分的大致数量级为 :蛋白质和脂肪为 2.5〜

5 g/100 g、碳水化合物（即乳糖）约为 4.5〜5.5 g/100 g,维生素 B2 约为 0.10-0. 20 mg/ 100 g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为 10-50 mg/ 100 g,钙为 110 mg/100 g,磷为 70 mg/1 00 g。［单选题］ 72、某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100 g,则可声称该食品 "低脂肪 ”。 AW10 BW5 CW3 DW1 答案解析：低脂肪是指：固体： W3 g/100 g,液体：＜1.5 g/100 ml. ［单选题］ 73、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100 g,则仰声称该食品 “低糠 ”。 AW10 BW5 CW3

DW1 答案解析：低脂肪是指： W5 g/100 g固体或 100 ml 液体。［单选题］ 74、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。 A碱性乙醜法 B索氏提取法 C酸水解法 D罗紫一哥特里法答案解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的椅测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。［单选题］ 75、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）0 A全鸡蛋 B牛奶 C大豆 D牛肉答案解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量髙于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。［单选题］ 76、蛋冃质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最髙值为（）o A1.0 B10 C100 D1000 答案解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越髙表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最髙值为 100 。［单选题］ 77、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）0 A蛋白质功效比值 B氮平衡指数 C蛋白质净利用率 D蛋白质生物价答案解析 :蛋白质净利用率（NPU ）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于 \PU 考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

［单选题］ 78、胶体和 B葡聚糖含量的增多对 GI 值的影响是（）。 A使之升高 B使之降低 C先升高，后降低 D无变化答案解析：胶体和 B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使 GI 值降低。［单选题］ 79、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）o A花生四烯酸， C18 ： 3 B亚汕酸， C18 ： 1 C花生四烯酸， C20 ： 3 D亚麻酸， C18 ： 3 答案解析：亚汕酸， C18 ： 2；花生四烯酸， C20 ： 4。［单选题］80、除（）夕卜，没有一种食品能够满足人体的所有需要。 A猪肉 B母乳 C燕麦 D牛奶答案解析：母乳含有人体所需的各种营养素。［单选题］ 81、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。 A评价食品质量好坏的依据 B食品理化指标的数据 C凹以用于标示的食物营养成分基础数据 D食品卫生标准的数据答案解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。［单选题］ 82、谷类中氨基酸的含量较低的是（）0 A蛋氨酸 B色氨酸 C亮氨酸 D赖氨酸答案解析：谷类中赖氨酸含量较低。

［单选题］83、我国标准规定：髙筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）» AN10.5% B-11.2% C512. 2% D^13. 2% 答案解析：髙筋小麦粉蛋白质含量（干基） 212.2% 。［单选题］ 84、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋冃质含量（干基）为（）o AW10.0% BW11.0% C